古代制茶工艺有哪些?

蛇精病院大夫疯了。 2024-06-05 20:19:00
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**制茶历史,自发现野生茶树开始,人们从制作粗茶、饼茶到精茶、散茶,从单一茶类的制作到多种制茶工艺的产生,从原始的手工制作到全面的机械制作,其间经历了多种复杂的制茶变革。

远古时期的**,人们不懂制茶法,对茶叶是“煮茶汤式”烹而食之(陕西师范大学出版社《唐代茶史》158页),即将鲜叶采摘后生煮羹饮。

后来,大约在汉至隋唐,首先出现了将鲜叶晒干后存放、随时煮饮的简单制作方式,这便是晒青工艺的萌芽。与此同时,为便储藏和运输,将茶叶以蒸汽杀青制成茶饼,是谓蒸青饼茶。该制法一直沿至宋元。

唐代蒸青团饼茶,茶圣陆羽在其《茶经》“三之造”中就讲到,要经过“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”等七道工序。其中,最主要的制茶工艺是“蒸之”,即蒸茶,也就是我们常说的蒸青。

怎么来蒸青?是将采来的细嫩芽叶,放入蒸茶桶中,再将蒸茶桶放置在烧水锅上,待茶蒸到一定程度,便倒出茶叶,再来捣碎、拍压、烘干、穿连,最后封存。这是饼茶的制作工艺。蒸青工艺的出现,大大降低了茶叶的苦涩味,也去除了茶叶的青草味。

陆羽《茶经》“六之饮”中还提到唐代民间还“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”的习惯。

散茶制作,工艺采用的是“炒青”或“晒青”。

刘禹锡在《西山兰若试茶歌》诗中云:“山僧后檐茶数丛,春来映竹抽新芽。宛然为客振衣起,自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香,便酌沏下**水。”宋人朱翌在《琦觉寮杂记》卷上说“唐造茶与今不同,今采茶者得芽即蒸熟焙干,唐则旋摘旋炒”。这两者都讲到了茶叶制作的炒青工艺,整个过程是将鲜叶采摘后,在锅中用高温手工炒干,直至水分丧失。这表明,炒青绿茶的出现,已有一千多年的历史了。

晒青则是沿用古人最传统的方式,将采来的鲜叶直接晒干成散茶形状,便可拿来煮饮。这个习俗也一直保留在我们现在的少数民族。

明清时期,制茶工艺出现大大改革,主流制法改蒸青为炒青,主流茶品改团茶为散茶。

罗廪《茶解》中介绍了茶叶的制作工艺:“凡炒止可一握,候铛微炙手,置茶铛中札札有声,急手炒匀。出之箕上,薄摊用扇扇冷,略加揉挼。再略炒,入文火铛焙干,色如翡翠。若出铛不扇,不免变色。”讲述了茶叶杀青、摊凉、揉捻和焙干的过程。特别是在炒青时“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”,炒茶时不宜久,不宜多,以保证茶叶的香味完全散发出来。明杭州人许次纾《茶疏·炒茶》中说到:“近时制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。”

炒青工艺不仅克服了蒸青工艺难以掌握的弊端,而且充分申发了茶叶原有的香味,同时还降低了制茶成本。

蒸青、炒青的工艺,延续在我们现在的制茶工艺中,如湖北的恩施玉露是蒸青,浙江的西湖龙井是炒青,等等。

当然,近现代也出现了其他的制茶工艺。现在则更多地改用机械化的制茶方式,少了古代传统的手工化制茶。 20210311
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