咖啡为什么是苦的?

C. 2024-11-28 04:53:23
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德国科学家的最新研究发现,导致咖啡变苦的主要原因是咖啡豆在烘焙过程中产生了两种特殊的化学物质导致的。未来的咖啡有可能通过科学手段不会再这样苦。
咖啡苦味的根源之一就是褐**素。根据分子大小不同,褐**素也有大致的分类,大分子褐**素的苦味更强。随着烘焙程度的加深,褐**素的量会增加,大分子褐**素的比例也会增加。所以,深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。

**比卡种与罗伯斯卡种的苦味与质感是不同的,这是由褐**素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗伯斯卡种的糖类含有率比**比卡种低,不易发生“焦糖化”,所以容易形成大分子褐**素,所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。

造成苦味的原因还有一个,就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”,如果形成的分子结构不同,邧么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外,同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

我们可以人为地控制苦味的程度我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味,另外,改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。 20210311
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