面包放在室外醒发和放在醒发箱醒发有什么深度的区别?

为爱当掉的棉裤 2024-11-28 03:36:58
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冷藏温度2-4℃,最后醒发温度在28-38℃。
视不同面包品种,醒发温度有所改变。
比如甜面包,38℃左右为佳。科学证明酵母在这个温度发展最快,有利于面包发酵。
但丹麦起酥面包,则28℃左右就好。温度过高会导致出油,导致面包走形,或部分面团吸收液化油脂而无法起发。 20210311
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