做果冻用明胶口感好还是琼脂口感好?

新疆锦丰? 2024-05-24 15:43:41
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明胶是高蛋白。它有分解产物是水及氨基酸。优质明胶在配方中含量超过1%即会凝胶,如果作果冻,在配方总量中添加超过1%的明胶,即能实现,如果想要果冻韧性稍强,2-3%也就够了,qq糖中如果是使用明胶,那么含量应是超过了8%。明胶是可以可逆性,即可反复加热溶化,又会反复遇冷凝胶,是一款操作性能非常好的胶体。

琼脂是碳水化合物。它的分解产物是糖。琼脂在配方中浓度为0.5%时,即可在室温下形成较稳定的凝胶,但琼脂不稳定易受酸或盐的影响,加入这两种物质在高温下,琼脂会失去部分或全部的胶凝力,所以在实际操作过程中要避免。琼脂的操作性能要比明胶差很多。 20210311
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