炸食物用什么油比较好啊

小老鼠 2024-05-24 20:59:33
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1、首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。
2、先从氧化速度方面考虑,由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,一般来说,任何一种脂肪都包含多种脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80%左右,其它脂肪酸含量较少,所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性。
3、因此,考虑脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化,以硬脂酸(18:0)为基点,将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。
4、油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快,如果饱和脂肪酸的氧化速度为1,单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍,亚油酸含有2个不饱和双键,其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍,而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。因此,从氧化速度方面考虑,用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质**物越少。
5、所以,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸,棕榈油优于动物油,动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油,葵花油和玉米油优于大豆油,大豆油优于菜籽油,菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。

提示:此外,猪油、棕榈油富含饱和脂肪酸,稳定性比较高,适宜用做油炸用油。但是,必须认识到,动物脂肪中同样存在不饱和脂肪酸,同样也会出现脂质氧化问题,只是相对好一起。因此,在煎炸食物时除了选择合适的脂肪外,还要尽力降低油温,减少因温度过高产生大量有害物质。 20210311
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