食品乳化剂有几种？如何使用？

坐在坟头戏弄鬼 ? 2024-05-15 13:53:03

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1.单甘酯
单甘酯，全称为**单硬脂酸酯，又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸**酯，它溶于乙醇、苯、丙醇，不溶于水，在热水中经强烈震荡而乳化。单甘酯是世界上用量最大的乳化剂，占乳化剂用量的50%以上。单甘酯由**与硬脂酸加热酯化而得，按纯度可分为单甘酯(单酯含量为30％～55％)和分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥90％)。分子蒸馏单甘酯多用于冰淇淋生产，它为白色或乳白色粉末或细小颗粒，hlb值约为3.9～5.3，为油包水型乳化剂，它是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。单甘酯的精制方法有：(1)酯交换法(酯的**醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和**合成法；(4)脂肪酸与缩水**合成法；(5)酶法；(6)溶剂法；(7)分子蒸馏提取法；(8)基团保护法等。单甘酯的发展有两方面：(1)在制造工艺方面，定向合成是发展方向之一。(2)产品质量方面，产品达到fcc4版国际标准是发展的必然趋势。产品的应用面向国际市场和其它行业。2．卵磷脂卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能。市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成，为浅黄至棕色的**液体或白色至浅棕色的固体粉末，hlb值约为3.5，是亲油性乳化剂。其特点是纯天然的优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂。有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的**疗保健效果。卵磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同产品的性能和成本差异较大。例如：**沉淀法制造的大豆磷脂组成为51％磷脂酰胆碱，34％磷脂酰**，19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短链醇可进一步分离磷脂，得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂还可以用酶处理进行水解，或用**氢反应使它成为水溶性，因此，开发新的提取方法和制造中的某些工艺是卵磷脂产品的发展趋势。干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键，利用最新的专利技术可以保证大豆磷脂质量，降低成本。卵磷脂的其它发展，如用二酸**酯和**反应，用氨气中和的合成磷脂已应用于巧克力产品中。3.蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，其糖残基因含有多个羟基和醚键而呈现亲水性质，其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。因此，它具有良好的乳化能力来联结水和脂肪，从而形成稳定的乳化液。蔗糖酯是白色或黄褐色粉末或无色至微黄色**液体，溶于乙醇、**。单酯可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水。溶于水时有一定黏度，有润湿性，对油和水有良好的乳化作用，且亲水性比其它乳化剂强。蔗糖酯的hlb值为3～15，其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋中可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。由于其耐高温性较弱，价格偏高，一般与其它亲油性乳化剂复配使用，例如可与单甘酯以1：1的质量比配合用于食品生产中。4.司盘和吐温系列产品
司盘60是失水山梨醇单硬脂酸酯的商品名，是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得，为浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体，hlb值为4.7，是亲油性乳化剂。其特点是有很强的乳化能力、较好的水分散性和防止油脂结晶，与其它乳化剂复配有较好的协同增效作用。但司盘6o有较重的焦糖味，影响产品风味。目前产品品质有显著的提高，且有明显的价格优势，故使用量将会有所上升。聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯，又称聚山梨酸酯80，商品名为吐温80，是山梨糖醇及单、双酐与油酸部分酯化**，再与**缩合而成，为黄色至橙色油状液体，有轻微的特殊臭味，略带苦味，hlb值15，为水包油型乳化剂。司盘和吐温系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加入0.05%～0.1%的吐温和混合单甘酯的复配物．可使冰淇淋质构坚挺，成形稳定。5.硬脂酰乳酸钠(ssl)和硬脂酰乳酸钙(csl)ssl和csl与以上4种非离子型乳化剂不同，它们是离子型乳化剂，呈白色至带黄色的薄片状固体，有特殊的气味，难溶于水，溶于**，加热时易溶于植物油、猪油，加水强烈混合可完全分散，不适宜做油包水型乳化剂。一般用它作面包、馒头的品质改良剂，按面粉量的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏和性、润滑性，缩短发酵时间。目前ssl和csl的发展主要是产品的应用开发方面，如作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂等。 20210311

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