黑胡椒和白胡椒在烹饪上有什么区别么？

安琪 2024-05-22 23:07:40

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香料胡椒同株出四果
主持人海琳胡椒是一种常用的调味品，也具有一定**性，可以起到食疗的作用，在烹饪菜品中出现频率比较高。常见的胡椒又可分为黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒，它们的香气、辣度、处理方法和烹调用法也不尽相同。黑胡椒
白胡椒
绿胡椒
红胡椒
胡椒又名黑川，是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。黑胡椒：黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒是在即将成熟的时候采摘下来干燥的，所以外壳呈现黑红色，有褶皱，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。相对于白胡椒，香气更浓郁，是具有强烈芳香和刺激的香辛料。白胡椒：白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。但是，胡椒粒内部的辣味，相对于黑胡椒更集中，适合用来做各种浅色的酱汁，也是烹调鱼、红烧菜肴的理想调味料。绿胡椒：绿胡椒是带壳的未成熟的胡椒粒，为了储存，被放入盐水或者醋里，再或者干冷储存。相对于其他的胡椒，绿胡椒辣味不重，气味温和且新鲜，经常被整颗放入酱汁来料理。红胡椒：红胡椒是留在胡椒藤上时间最长的，成熟的红胡椒颗粒比一般的胡椒要大，采收不如成串的绿胡椒方便，加工时的损耗也较大，所以相对价格也高。红胡椒的味道虽辛辣，却香气浓郁，也很润口。为了保持讨喜的红色，人们如同保存绿胡椒一样浸泡于水或醋中，如果是干燥处理的色泽会变成红棕色。红胡椒有黑胡椒粒的强烈香气和绿胡椒粒的新鲜气味，也含有胡椒精油成分，但其辛辣味要淡得多，反而有一股松木般的芳香，辣度胜于绿胡椒。新鲜的、未经过处理的红胡椒有天然的甜味。胡椒树
黑白胡椒味道和烹调方法上如何区别？作为调料来说，黑胡椒和白胡椒的使用频率最大，黑胡椒热性大、味道烈，白胡椒辛温，气味芳香，入菜方式上均有不同：黑胡椒味道比白胡椒要浓烈许多，且香中带辣。但黑胡椒不宜煮得太久，因为黑胡椒中的挥发性物质较多，如果煮太久其香味和辣味都会挥发掉。芳香气易在粉状时挥发出来，所以在食用后瓶盖一定要拧紧。烹饪用途黑胡椒可用于炖肉、烹制**和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣、美味醒胃的效果。黑胡椒还有一个特点，就是温度越高味道越浓郁，因此最适合用来制作铁板类的菜肴。制作黑椒菜式，要先将黑椒研磨成末，黑椒入菜时应注意两个关键：1.与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香味挥发掉。2.掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁(故铁板上，效果更佳)。白胡椒白胡椒以**用价值为主，调味次之。因为壳上有很重的气味，所以去壳后的白胡椒相对于黑胡椒味道更温和，且香味比较稳定，不易散失。烹饪用途白胡椒是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料，有解毒、和胃的作用。白胡椒在中餐中比西餐应用更广泛，比如胡辣汤里的那个辣，就是白胡椒的味道。小贴士：烹制不同的菜要用不同的胡椒，黑白胡椒有时是可以混合一起使用的，比如黑胡椒和白胡椒可以按照3:2的比例混合，然后每次吃的时候现磨的话味道最百搭。胡椒怎样辨别优劣？黑胡椒和白胡椒是一种植物，区别主要在于什么时间摘下来、去不去皮。除了上面介绍到的色泽、辣度、气味辨别方法外，还可以从其形态和外观上辨别香料食材的优劣。黑胡椒辨别方法：优质的的黑胡椒是饱满有亮度的棕褐色，并不是越黑就越棒。黑胡椒的色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色；黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜采购。白胡椒鉴别方法：白胡椒其实并不是白色，而是黄灰色，采购时别真以为越白越好。而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。真正的白胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。胡椒如何用？胡椒是世界性的香料，在东南亚料理中也会常常用到它调味。泰国人喜欢用新鲜的绿胡椒，就像我们新派川菜使用新鲜花椒（藤椒）一样，无论是在“炒海鲜”、“泰北炒辣肉”，还是“泰式炸鱼”、“椰汁咖喱烩鸡块”上，放上一串碧绿的鲜胡椒，犹如嵌上一粒粒绿珍珠般光彩夺目。中餐更习惯使用细磨加工好的白胡椒粉，白胡椒粉有增加菜品风味和提鲜的作用，在粤菜等较清淡的菜系中，白胡椒粉使用最为普遍，如传统粤菜中的“金钱明虾”、“百花酿蟹钳”及“清蒸石斑鱼”等。再比如说，北方菜系的鲁菜中擅长利用白胡椒粉和米醋烹制“酸辣”及“醋椒”类味型菜式，如经典清汤类的“酸辣乌鱼蛋汤”和奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉应该在即将出锅时填加，以保持辣的香气。手法上尽可能大面积地撒在锅中，以避免遇水形成小团。由于白胡椒粉易被掺有其他成分，在高品质清汤类的菜式里加入后会有微细的颗粒沉淀物，可用纱布或咖啡滤纸等滤出，保证出品质量。烹饪讲究色香味俱全，以上介绍的四种常用颜色的胡椒，在烹饪食材时还可以遵循3个原则：1.浅色的食材更适合白胡椒，比如土豆泥。2.白胡椒配白肉，黑胡椒配红肉。3.黑胡椒不经煮，所以研磨后，撒在菜品上做点缀更好。众厨分享胡椒汁
黑椒汁、黑椒酱主要用来制作黑椒菜肴，中西餐都适用，起到祛除食材异味、增加辣味、调和滋味的作用，在菜式应用中比较广泛。海琳搜集了烹友们比较实用的黑椒汁配方，以及白胡椒粉在菜品中的灵活变通用法，分享给大家。no1.自制黑椒汁浇淋煎肉菜分享人申占涛
这款黑椒汁常用来浇淋煎牛排、煎羊排，做法是：锅下黄油1千克烧化，下圆葱碎、小红葱末各500克，蒜末1千克，百里香、迷迭香、什香草、香叶碎各30克炒香，再下入黑胡椒碎400克、**末1500克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶，财神蚝油、生抽各1瓶，美极鲜味汁400克小火熬均匀，调入白糖400克，味精、鸡精各200克，金兰油膏100克烧开，下生粉300克搅匀。no2.黑白胡椒搭配熬汁更香分享人陆桥华
这款黑椒汁是我们在制作凉菜时，常用来做拌汁或蘸汁的调味汁，具体做法是：净锅下黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克干炒，炒去水分备用。锅里放入黄油15克，化开后下姜末、蒜蓉、干葱末各20克炒香，放入两种胡椒翻炒均匀，加入高汤100克小火熬5分钟至出香味，下鸡粉、鸡汁、蚝油各2克，白糖1克，味极鲜酱油2克调味，勾芡即成。no3.干红黑胡椒汁做小炒菜分享人汪连任
这个黑椒汁的配方比较大众，适合家常炒菜和煎制各种肉类食材，做法：锅烧热，放入黄油350克烧化，下入干葱碎400克、黑胡椒碎500克煸炒出香味，烹入长城干红300克，小火烧至红酒似干非干时，放入日本烧汁200克、金兰油膏1瓶，鸡粉、味精各10克调味即可使用。no4.白胡椒用量因菜而异分享人汪连任
白胡椒常用于菜品增辣味、祛异味和增香味，但在烹饪不同菜品时的用量不宜太大。1.白胡椒磨成粉末后用来制作胡辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入白胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2克-3克白胡椒粉。 20210311

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