徐州把子肉怎么做的?

Super wang 2024-06-26 22:14:00
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徐州把子肉做法:
1.做把子肉,要选80斤左右的白条猪,不肥不瘦。一斤切八块,蒲草捆好。冒两遍,二遍血水清汤。放入坛子,不放盐全靠酱油调味,猛火开锅文火炖,炖好的把子肉肥的不腻、瘦的不柴。入口有醇厚的余香,掉在地上,象豆腐一样摔的稀碎。2.徐州的把子肉是选取有肥有瘦的猪肉,切成长条,用麻绳捆成一把,煮好,再放在酱油中炖。3.把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。4.北方的“把子肉“却不加糖,长方形的大块,只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处,一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,亦十分甘美。把子肉作为淮海地区经典的名菜,属于鲁菜系,发源于古徐州。徐州地处苏、鲁、豫、皖四省交界处,鲁,川,粤,湘,淮扬等五大菜系、南北口味在这里水**融,把子肉却在众多菜品中脱颖而出,来历是什么呢?这个版本就比较多了。第一种说法是:把子肉的来历与古时的公祭有关。据说,古人公祭之后,要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭的众人,由于这种长方肉块在分割的时候必须扎上青蒲草,形成“扎把”的形式,故称“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着吃,渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。把子肉来源还有一说,相传在东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三个人,彼此惺惺相惜,决定拜“把子”、喝“把子”酒。因为张飞是个屠户,所有就屠了一头猪,把猪肉、豆腐、鸡蛋等食材放在一个锅里煮。后来,隋朝时,由鲁地的一位名厨,在此做法之上进行了完善,精选带皮的猪肉,放入坛子里炖,靠秘制的酱油调味,这样炖出来的把子肉肥而不腻、瘦而不柴,色泽鲜亮,入口醇香,深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘备、关羽、张飞结拜兄弟的传奇结合,就成了今天的把子肉。有人说,把子肉就像徐州人的性格,外表粗犷,内心细致,这种充满徐州性格的菜,也正是我们徐州人忘不了老滋味儿,是最原汁原味的美食回忆和传承。上世纪70年代,整个徐州城也仅有屈指可数的两三家饭店里做把子肉,谁家的孩子馋了,大人们就花上两三毛钱买两块回家给孩子解馋。现在,经过几十年的发展,把子肉已经成了**餐饮业协会命名的“特色地方名菜”,许多餐馆、饭店或大排档都做起了把子肉。是在中午时分,穿行在徐州的大街小巷随处可以闻到把子肉的飘香。来上一碗米饭,要一块把子肉,再搭配上素鸡、海带、青菜等不同的配菜,有荤有素,十来块钱就能吃得舒舒服服的;要是和几个好友一起吃,再喝上几瓶啤酒,也只要花几十块钱就可以吃得开开心心。食物特点
现在也有一些城市开了卖把子肉的小餐馆,店名大多都是“正宗徐州把子肉”这样,那么徐州的把子肉为什么能名传千里,受到这么多人的喜欢呢?因为把子肉采用上好猪五花肉烹制,有肥而不腻的特殊口感,虽然是用浓油赤酱熬制而成的,却并不咸,刚好用来下饭,一口饭一口肉的搭配就恰好把米香肉香统统带出来。把子肉也只是这种小吃的统称,还有其他的辅菜来搭配,比如:四喜肉丸,兰花干,海带结,面筋,豆筋,豆皮,腐竹,腐衣,素鸡片,虎皮鸡蛋,黄花菜,小青菜,豆角,香肠,排骨,肘子,鸡腿等等荤素组合,可以满足顾客不同饮食需求,而价格也很适中。制作
其实,把子肉的制作过程并不复杂,作为徐州独有的一道名菜,普通人家都可以做把子肉做得有滋有味。把肥瘦相间的五花肉切长条,用麻绳捆在一处,煮好,放在酱油中炖至酥烂就可以了。把子肉讲究用酱油来烹调,不放盐,不加糖,在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟,火候足到,一起封,香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上,十分鲜美。有荤有素把子肉,有情有义徐州人。这个周五,晚上7点,阿原打算在耄猴**木吉他唱唱歌,拉拉呱,再下厨做做菜,有兴趣的小伙伴可以三五知己一起听听歌,吃吃肉! 20210311
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