白酒的头曲、二曲、特曲分别是什么意思?

晴川 2024-05-27 00:44:00
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特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。扩展资料
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
1.麦曲,主要用于黄酒的酿造;2.小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;3.红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);4.大曲,用于蒸馏酒的酿造。5.麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是**白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。参考资料来源:百科-酒曲 20210311
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