永丰辣酱的做法

小脾气 2024-06-01 05:51:09
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每年的农历五月底至八月底为永丰辣酱的最佳晒制加工时间,此时正值鲜红椒成熟采摘的最佳时期,气温高、日照充足,最能满足晒制辣酱的光照要求。晒制辣酱先要做好原料选材。选用辣椒品种主要为当地的灯笼椒、牛角椒,选剔以鲜红、肉厚、无虫害的;黄豆、小麦、糯米原料要求无霉变、无陈化、无虫害、无杂质,色泽、气味正常;生产用水采用离子交换净化技术处理,确保达到**生产用水标准。禁止添加色素、糖精,以保证产品的纯天然性。晒制过程分加盐调水、蒸煮发酵、研磨粉碎、加椒日晒、消毒包装五个步骤进行:加盐调水。将晒辣酱的钵子用清水洗净,在太阳下暴晒3-4天,通过紫外线杀菌,再放入纯净水和食用盐暴晒3-4天。蒸煮发酵。将配料小麦、黄豆煮熟。在温度20-30℃、湿度为80%的密封房内进行发酵,发酵至长出大量毛霉即可。研磨粉碎。将发酵后的小麦、黄豆放在太阳下暴晒干燥,粉碎,放入晒酱钵。将配料糯米煮熟,拌入,翻晒180个小时左右。加椒日晒。将新鲜、无虫蛀的红辣椒去蒂、洗净、晾干、粉碎,加入拌匀,在太阳下暴晒。每隔3-5小时翻动一次,晒足180个小时左右,晒至香气四溢、颜色鲜艳有光泽,呈红褐或棕红色时,酱就晒熟了。 20210311
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