国宴中的“开水白菜”是怎么做的？

Chrismiumiu 2024-05-19 06:16:47

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今日头条：美食美邦
有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。但你知道吗，正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！“开水白菜”其实是一道代表着川菜最高水准的菜品，目前知道其原始做法的人不超过10个，而且没有一个人能够完美复刻，是一道正在失传的精华菜品。食安君可没有开玩笑，**曾经用这道开水白菜招待日本贵宾，那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，迟迟不愿动筷。在**多番盛邀之下，女客才勉强吃了一小口汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问**：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?开水白菜是何方神圣？说到四川菜，
你是不是觉得应该是这样的.
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但是这一道“开水白菜”也是四川传统名菜！一般来说，川菜以麻辣浓厚为特色，即便是外观，也常是一派热烈，红艳夺目。但，被誉为“川菜中的极品”的开水白菜却是个异数。开水白菜，原系于川菜名厨**临，在清宫御膳房时创制。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，汤味浓厚。开水白菜，实际上不是用清水煮白菜，而是用最上档的的高汤煮制而成的，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比，澄清透亮，如同白开水一般。清鲜淡雅，香味浓醇。菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。有不似珍肴，胜似珍肴之感。无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理。这开水白菜怎么长得那么像老妈煮的上汤白菜呀？傻傻分不清楚。说到“高汤”和“白菜”，你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”？它们之间有什么区别呢？菜种
上汤娃娃菜的菜是小白菜，开水白菜的菜是精选东北大白菜，且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心。菜熟的方式
上汤娃娃菜的菜用水煮熟，再用高汤泡；开水白菜是将白菜心微焯之后用清水漂冷，刺出细孔后，用高汤一次一次浇灌烫熟的。在保有了白菜新鲜的香气之余，还将高汤的滋味渗入**白菜。汤色
看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜，汤清得像没有味道的水；而上汤娃娃菜汤较浊，看起来就味道浓郁，还添加各色食材以增色，让它的外观与自身价格相匹配。汤的制作
开水白菜的关键在于把高汤熬得像清水一样，高汤的准备时间不下3天（炖肉糜，静置沉淀，过滤，吊汤，反复过滤），因为开水白菜工艺极其复杂，原料要求极其高。第一次听到“开水白菜”时，花吃姐姐脑海里出现的，就是清水里飘着几片菜叶子，寡淡又无味，慈禧太后居然最爱吃这个？吃过之后忍不住跟白菜君道个歉：不好意思，小看你啦。看着清清淡淡，尝起来比鸡汤还治愈。这不露声色的白菜君能成为国宴名菜，不靠精贵的食材和奢华的噱头，却用十二万分的认真，对待最简单的食材。花吃姐姐今天，就想认认真真地做一盘有内涵的开水白菜—上汤娃娃菜。虽然是家里也能做的简化版，但味道也一样清甜爽口哦！▼
recipe
开水白菜
材料
白菜 1颗/鹌鹑蛋 6个/皮蛋 1个/火腿适量
胡萝卜半根/枸杞/大葱/姜/蒜
调料
高汤/胡椒粉/淀粉/香油/盐
▼ 1.准备食材：将白菜洗净，剥去几层，取中间最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。鹌鹑蛋切半，皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁，葱、姜切丝，枸杞放入水中泡发。秋末打过霜后，是蔬菜们最好吃的时节。这个时候的青菜、白菜都透着一股鲜甜，北方人都囤起白菜啦。皮蛋去壳时，将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，更容易剥掉蛋壳，避免皮蛋粘皮、剥破。▼ 2.焯水：锅中放少量盐滴上几滴油（这样焯出的菜颜色更鲜艳）。水烧开后，放入白菜叶。只要稍微过一下水，10来秒就立马捞出。然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。戳小孔为了后面浇汤汁时能够渗入更多。不要焯水前戳哦，不然都被水填满啦。▼ 3.调制汤汁：热锅后倒入油，不用热油，倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。再倒入高汤、盐和胡椒粉。做开水白菜一定要备一些高汤，如果你来不及熬高汤的话，可以用鸡汁代替。不过鸡汁哪比得过自己熬的高汤呀~
▼ 4.反复淋热汤：放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后，先关火，用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上，淋好再都倒回锅中，反复5次，让白菜叶吸足汤汁的鲜美。倒回锅中的汤汁再次煮开，用水淀粉勾芡成浓汁，再加几滴香油，汤汁就调制好了。▼ 5.上汤装盘：最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水，实则有滋有味的开水白菜就做好啦。▼ 6.享用：白菜清甜，汤水鲜美。花姐不光吃完了菜，还把汤喝了个精光呢~
如果简版的开水白菜还无法满足你，非得要吃上一口国宴级别的开水白菜，花吃姐姐也**了煲高汤的方子，来自诗人石光华最出名的美食书《我的川菜生活》：
“选好做高汤的鸡，不能太肥也不能太嫩，肥则油重，嫩则易烂；整鸡剖杀后，剔尽腹油，洗净血水，然后放进清水里，用中火煮开，改为文火，撇去浮沫，再加入制过的**片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，用纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美难以言说。大美食家的考究，让花吃姐姐也忍不住拜服，得空了决定来尝试一下高汤版！{!pgc_video:{"status":0,"thumb_height":360,"thumb_url":"3a67000ee73666aa66ad","media_id":**57026,"vname":"\u540c\u6837\u662f\u51c9\u83dc\uff0c\u5370\u5ea6\u59d1\u5a18\u5374\u505a\u51fa\u4e86\u9910\u5385\u7684\u611f\u89c9\uff0c\u4e09\u5206\u949f\u5b66\u4f1a\u600e\u4e48\u505a.mp4","vid":"1bed95e2a4e94615b**d8ab","vu":"1bed95e2a4e94615b**d8ab","src_thumb_uri":"3a68000ae12fdb0f5791","neardup_id":****0,"sp":"toutiao","vposter":"http://p0.ps**.com/origin/3a67000ee73666aa66ad","external_covers":[{"mimetype":"webp","source":"dynpost","thumb_height":360,"thumb_url":"3a6b00011bc9b4de7b8a","thumb_width":640}],"thumb_width":640,"item_id":****,"video_size":{"high":{"h":480,"subjective_score":0,"w":854,"file_size":**},"ultra":{"h":720,"subjective_score":0,"w":1280,"file_size":**},"normal":{"h":360,"subjective_score":0,"w":640,"file_size":**}},"duration":152,"user_id":**,"group_id":****,"md5":"2595a9042c01defbb1f29f3e02b6d60f","hash_id":****0}-} 20210311

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