抹茶是什么东西?为什么和茶叶口感相差这么大?
'Rius .娘呃静
2024-05-27 10:40:43
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抹茶是什么东西?为什么和茶叶口感相差这么大?生活中,想必大家都喝过茶,不管是红茶,绿茶,乌龙茶,或多或少都有些酸味和苦涩味。而抹茶也是一种茶,抹茶蛋糕,抹茶奶盖饮料吃起来确实一种清醇的口感,没有苦涩的感觉。这是为什么呢?今天超哥话食就为你说道说道。茶叶滋味中的苦涩味主要由茶多酚、生物碱产生,但过多的茶多酚不利于茶叶产品良好滋味的形成.其中酯型儿茶素约占儿茶素 70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。[1]而茶叶中的生物碱产生茶汤滋味中的苦味,主要有**,是杂环化合物嘌呤的衍生物.[2]
《**抹茶**标准》定义抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品”。[3]
抹茶的主要工艺过程是将覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽杀青后,再通过切,筛,风选这三个动作,完成除去碾茶中的茶梗、叶脉、末、杂质等,最后经过一次再烘干完成。而抹茶没有苦涩味的最大功臣莫过于覆式栽培和蒸汽杀青的工艺了。1.采用遮阳覆盖后的茶叶鲜叶最大限度地保存了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分,同时又减少了有很强苦涩成分的儿茶素的生成。抹茶特殊的香气“覆盖香”更是通过这种栽培方式而形成的。2.抹茶杀青工艺采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明,在蒸青过程中,茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并产生大量的a-紫罗酮、b-紫罗酮等紫罗酮类化合物,这些香气组分构成了抹茶特殊的香气和口感。温度比较低,避免了由于温度过高而造成的焦苦。所以制作工艺的不同使得抹茶和其他的茶叶口感上造成了很大的区别。现在你们该清楚这其中的门道了吧!参考文献
[1]蒲晓亚,袁毅君,王廷璞,李真真,张丽娟.茶叶的主要呈味物质综述[j].天水师范学院学报,2011,31(02):40-44.
[2]袁新跃,江和源,**勇.茶叶功能成分提取制备专题(九):茶叶**提取制备技术[j].**茶叶,2009,(10):8-10.
[3万景红.抹茶的生产加工及其应用[j].**茶叶,2017,39(08):23-25.
作者:邱博泓 赵力超 20210311