请问紫苏红油怎么做才香味醇厚？

倔强 2024-06-28 01:43:35

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紫苏红油，就是在制作红油中，加入了香料紫苏。要得到香醇的紫苏红油，必须记住的几点是，辣椒的选用，辣椒的预处理，香料的预处理，油温的控制。下面我分步说说
1.辣椒的特点和选用
二荆条:主产于成都周边，长约半尺，形状“苗条”，是制作郫县豆瓣酱的主要原材料之一，此外还可以用来炼制红油，炒制串串香和重庆火锅底料。特点是香味浓郁，辣度低，所含红色素一般。陕西线辣椒：长度与二荆条相仿，成熟后表面有不规则的凹凸纹路，晒干后表皮皱缩，通常称之为“皱皮椒”，多产于西北地区。特点是香味十足，辣度一般，红色素高，是凉皮红油的主要用料。四川七星椒：产于四川威远县，皮薄肉厚，呈味物质含量高，红色素含量高，市场价格较高。特点是辣度高，香味中等，所含红色素中等。河南新一代辣椒：主产于河南、河北等地，是朝天椒的一种，长度约一寸，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一。特点是价钱低廉，辣度较低，香味中等，所含红色素中等。贵州**头：主产于贵州遵义、织金等地，因短粗的外形酷似“**”而得名。特点是辣度较高，香味在高温下非常突出，所含红色素较低。**铁皮椒：主产于**，扁平宽长的形状与众不同。特点是，红色素含量非常高、甜度大、辣度轻，用其制作的红油油色泽格外红亮。一般制作红油时，不会单独使用一种辣椒，而是根据红油的用途和当地的口味调整。四川红油需要香而辣，所以采用了，新一代辣椒3份＋二荆条辣椒5份＋灯笼椒2份。搭配成一整份辣椒，也可以根据我上面给的辣椒特点，自由进行调整。比如说需要不辣而颜色深红发亮的红油，可以用铁皮椒替换新一代。2.辣椒的预处理
制作红油时，辣椒是需要预处理的。很多人在制作红油的过程中，并没有去掉辣椒籽，这是不对的，辣椒籽在高温下会发苦，制作前必须去掉辣椒籽。还有辣椒需要预先炒制，先用少量油，把干辣椒的水分进一步炒干，再打碎，最好是用石臼怼碎、或者石碾碾碎。这是因为辣椒素融于油脂，在预先炒制时，既可以起到先把辣椒素提炼一部分出来，也能为后面制作红油的过程中激发辣椒的焦香做准备。3.香料的预处理
香料使用前必须进行清洗与浸泡，因为香料在干燥过程中，会沾染很多灰尘。香料本身除了香味还有异味，浸泡的目的是去除异味。如果不清洗浸泡，灰尘进入红油，会使油不亮而且有异味。4.油温的控制
辣椒不同的温度会有不同的效果，6成油温辣椒会有焦香但颜色发黑。4到5成油温辣椒会只辣不香颜色不亮。3成油温辣椒会只有艳丽的红色，但没有香味。所以要得到浓香又亮丽的红油，必须把几种温度分步实施。6成油温炸1/3的辣椒，4成油温炸另1/3的辣椒，3成油温炸最后1/3的辣椒与香料。这样你就会得到浓香亮丽的红油。手打不易，希望能帮到看到的朋友。 20210311

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