隋唐饮食文化

**南北**到隋唐时得到大一统，历史又进入一个辉煌发展时期。**稳定，经济空前繁荣，人民安
居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层；烹调技术的
发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。**
隋唐；饮食文化；茶经；胡食
引言
隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋
朝王劭曾说过；“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同„„”
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从理论上总结
了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料
都已经入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢
迎。考古发现表明在新石器时代**的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居
民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”—稻、
黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻北粟”或“南
稻北麦”的饮食习惯。一、
主食
这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥
次之，糕较少。（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头﹑包子、
面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了隋
唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，
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年****阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直
径
19.5
厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的《胡麻饼与
杨万洲》
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。毕罗（原文有食字旁）
毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北
方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐。最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之
命名。长安据说有专卖店，而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花
八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。明经进士城市平民都去店
中吃，而衣冠家就自己做毕罗。蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人
推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上
食之，
被御史**”
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而未能升入三品官。鉴真和尚东渡日本也随船带了
“干蒸饼一车。3
汤饼，
就是面条了。《唐六典》卷十五记光禄寺供百官膳食有云：
“冬月则加造汤饼„„夏月加冷淘。随季
节的变化，在夏天**的面不好吃，就吃凉面，称为“冷淘”
诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿
冷于雪”
可见这“冷淘面”是够凉的。这面还有“青青高槐叶”点缀其上，
“碧鲜俱照箸”
原本只
有七分味道的面条也变成了十分的美食了。汤饼中还有一种被称为不托，在形制上稍宽一点。（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦
大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕
胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃
下去是涩口难入，
甚至于
“吃则胸疼”
相对而言贵族的饮食要考究的多了，
夏天有用水晶饭
（糯米）
龙晴粉，冰片，牛酪浆调制后放入冰池冷却的清风饭，是唐敬宗食用的消夏食品。而同样是黄米饭
也常有将肉丝鸡蛋等杂味汤汁浇到黄米饭上的“御黄王母饭”
（三）
粥
粥的原料与饭相同，种类也是差不多。记有粟米粥，稻米粥，麦粥，面粥等。在
夏天作为消暑的食品见录于书为多。粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡
麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。后唐时宰相上朝前堂厨准备的小吃中还有高级的栗粥，乳粥，豆沙
加糖粥。因为粥的配料不同，颜色也多种多样。白黄玄红各色在碗中争艳，令观者赏心悦目，食欲
自然大开。（四）糕。糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时叫“菓子”
1966-1972
年在****阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，
它为我们认识唐代
电信提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源《烧尾宴食账》中就有“七返
糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕）
玉露团（酥糕）
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等数种。据说有人就因为有一手做糕的绝活而入
朝为官，相比之下上面的张衡大人却是败在吃上„„哎，为之一叹。这一时期的主食还有以下特点。一，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，如《唐六
典》中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日食吃粽。二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧包子饺子
等。二、副食
总是吃主食未免太过单调，各类副食纷纷出笼。原材料较魏晋时期更为丰富多彩，这不得不归
功于唐朝开明的对外政策，
大量国际交流带来的是食文化的加速发展。蔬菜中出现了莴苣，
菠薐
（菠
菜）
内脏如鱼肚，马肠等下水也出现在好食之士的菜单上。说起下“水”就不能不提起海味，这儿
有鲵鱼，海蟹，比目鱼，海镜，海蛰，蚝肉，乌贼，鱼唇，石花菜等等，丰富程度可以比美如今的
水产市场。只是有人嫌这些材料还是太普通，
标新立异者
“食不惊人死不休”
把蝙蝠，
蜂窝，
象鼻，
蚁子，老鼠一一请进了厨房，拉进了汤锅。然而这些仍不能满足人的**需求，甚至连蛇蝎，蚯蚓，
蜣螂乃至臭虫也难逃恶运，先后惨亡于屠夫之手。这一时期的烹饪方法仍以蒸煮烙烧煎炸烤为主。菜肴仍然是以前代的炙品，
脍品，
脯品，
羹臛，
菹齑居多，但还是出现了许多素菜和花式菜肴。（一）炙品。炙品就是烧烤了，隋朝的人就已经发现用不同的燃料烧烤的味道是不同的，他们
就变着法子换上各种燃料，石炭，柴火，竹火，草火。当时用来行炙的有
牛，马，驴，羊，鹿，鹅，
蛙，鱼，蚝，蚌蛤，蝤蛴（天牛的幼虫）
大貊，茄子
等。换叫出名的有“驼峰炙”
韦巨源的“升
平炙”
唐懿宗的“灵消炙”
（二）脍品。这使的脍品依然成风。史料记载“南孝廉者，善斫脍。薄若丝缕，轻可吹起，抄
刀响捷，若合节奏”
这样出色的刀功真是一种艺术。有名的脍品如隋的“天孙脍”
“飞鸳脍”
唐
的“丁子香淋脍”这些脍品做工精细，装盆时配上花叶，增加声色。美食当前，引人折腰，却让人
忘了生鱼的不卫生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了脍，结果死于路上。（三）脯品。肉脯类食品因为原料的增加种类得到细化，除了一般的肉脯外，还有鹿蚌，蜈蚣，
野猪做的肉脯。后面的几种材料较为难得，多见于宫廷中。象野猪脯就是唐玄宗送给安禄山的，唐
懿宗的同昌公主食用的红虬脯，弹性奇佳，放在盘中“高一尺”
用“筋”捆起来却“无三，四分”
放松后恢复如初。（四）羹臛。关于这个最有名的就是唐玄宗召李白，用七宝床赐食，亲自调羹喂食。见史记载
的有羊羹，鱼羹，虾羹，蛤蜊羹，鳜鱼羹，荠菜羹，香芹羹，榆叶羹。从材料的差异就能看到哪些
是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝赐臣下的有月儿羹﹑甘露羹。蹄羹，驼蹄就是高级的羹类。（五）菹齑，与羹不同的是这种羹以低廉价格蔬菜类为主，所以在民间极为普遍。见诸记载的
不多，还有百岁羹一说，
“言至贫亦可具，虽百岁，可常享”
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确实是有够廉价的。主用材料为芹
菜，荠菜，蒜泥，虽然听说还有用笋和藕的制造，但都是较为高级的菹齑，是官员们吃的，不是小
小的草民能消费的。（六）素菜与花式菜肴。豆腐一词已正式出现在史料中，说明以大量普及。清异录卷上还出现
了以素料制作成动物形象的菜点。**史上关于素料荤作的最早记载是：唐崔侍中安潜相信佛教，
他在西川当官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，脍炙之属”
十分逼真。除
了素菜荤作还有各色花式菜肴变的很考究，典型的例子是《清异录》所记载的“辋川小样”
根据诗
人王维的《辋川图》制作的冷盘工艺菜肴，因为《辋川图》共有二十处景观，辋川小样需要二十个
人同时动手，各用鱼，脍，脯，酱等材料摆置一景，与图对应。南北方的饮食文化在统一的唐王朝得到了很好的交流，但是还是有很明显的区别的，北方主菜
以肉食为多，南方以鱼食为主。其中的羊，肉，乳品要高于鱼制品。论其缘由恐怕还是因为北方游
牧民族汉化融合后带来的残留痕迹。还有对贵族有发放食料的记载，其中“羊二十口，猪肉六十斤，
鱼三十条”
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羊肉供应居多，可以看做游牧民族食品演变的一环。南方是以鱼为主，唐时苏州好烧鲤鱼；隋代有吴郡的“金齑玉鲙”
怀素从南方长沙到北方长
安，在他的《食鱼贴》里说：
“老僧在长沙食鱼，及来长安城中多食肉。用亲身经历说明了南北方
饮食的不同。其实也是很正常，
南方海岸线长，
又有大量的湖泊河流，
所谓
“靠山吃山，
靠水吃水”
另外还要说一下黔中和岭南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，岭南人吃“象鼻炙”
更有甚者
是一道“不禄羹”
要用鼻子饮，即“瞒斟一杓，内嘴入鼻，仰首徐倾之。饮尽传杓，如酒巡行之”
此外，
“容南土风好食水牛肉。或炮或炙。即饱，即以圣销齑之”
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十国春秋》有记：
“南之蛑蝤
北之红羊东之虾雨
西之佳栗，无不毕备，可云，富有小四海矣
反映出当时饮食生活
中出现得交流与融合。这一时期的水果与前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。到盛唐以后还有殷桃和荔枝。这两种水果在北方很名贵，皇帝常将他们赐予臣下。关于西瓜起源于
何时尚不明确，
但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。此时西瓜出现应是确定无疑。除自然糖
饴
糖外，又多了一种蔗糖。唐太宗曾派人去印度学习熬糖法技术。糖的引进使饮馔风味更加丰富，特
别是还促进甜食迅速发展。受游牧民族饮食影响，北方吃乳酪类食品较多，有马酪﹑羊酪﹑杏酪﹑
酪樱桃﹑酪雕胡等。三、饮茶
**古代的饮料本来主要是酒。宴会也好，待客也好，都是酒在唱主角。这种情况至唐代初期
都这样，但到唐玄宗以后，茶的异军突起使酒在很多场合下降低了作用。正所谓“茶为涤烦子，酒
为忘忧君”说明了茶地位的提高。（一）饮茶
茶在唐代普及到了北方**，隋及唐初，北方饮茶的人还不多，但到唐玄宗时饮茶逐渐普及开
来。到了唐德宗时期，茶文化出现了一本经典之作：陆羽的《茶经》
《茶经》中对茶的出产地介绍的十分详细，并根据地区分为上，次，下，又下四等。以峡洲，
光州，湖州，
彭州，越州五地茶为上等。此时的名茶众多，有蒙顶石花，紫笋（因产地不同有分支）
神泉，小团，昌明，兽目，碧涧，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（这是茶名）
东白，白露，
黄牙，团黄，天柱，阳羡，紫英，祁门。唐使常鲁公出使吐蕃，赞普招待他的都是中原的名茶。唐
穆宗时，有官员反对增加茶税，提到“茶为食物，无异米盐”
可见茶的高普及程度。茶的发展还在
泡茶技巧上体现出来，在原有的“庵茶法”
（直接用开水冲入容器，泡开里面的茶叶）上有了陆羽的
煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要选好水。当时南方煎茶用的七种
水，按等级高下依次分为“扬子江南零水，第一；无锡惠山泉水，第二；苏州虎丘寺泉水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第三五；吴淞江水，第六；淮水最下，第七”
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将水煮至
中沸（开水的沸腾是四周边沿向内翻腾）三取这时的水一勺备用，搅拌水使之沸度均匀，同时将少
量的茶末放入。四将水搅拌至出现泡沫（汤花）
此时将先前的一勺水加入，继续搅拌。五将茶水拿
下，倒茶。晚唐又出现了点茶法，此时茶文化已经形成了体系，有着对茶叶，茶水，茶器，茶礼等
一系列的讲究。文人形成茶社，说道论佛，高谈阔论。展现出一种高雅的文化氛围。“茶道”作为一
种新的生活方式被流传到了国外，产生很大的影响。 20210311