做宫保鸡丁汁的比例是多少?

弯弯儿 2024-06-28 10:33:59
最佳回答
宫保鸡丁的味道属于川菜味型中的糊辣味
此味型的特点是咸鲜醇厚,麻辣而不燥,荔枝味突出。下面来看一下宫保鸡丁的制作
“宫保鸡丁”是四川的传统名菜,传说是由清末时太子少保丁宝桢的家厨所创。由鸡丁、花生、干辣椒等炒制而成,由于入口香辣,鸡肉滑嫩,咸鲜酸甜而深受大众欢迎。1.成菜特点
色泽棕红,麻辣香鲜,甜酸可口,鸡肉滑嫩。2.原料配比
(1)主料:净鸡肉200克
(2)调辅料:酥花生40克、干辣椒15克、花椒5克、姜10克、葱20克、蒜10克、精盐3克、料酒5克、酱油15克、醋8克、白糖15克味精3克、鲜汤35克、水淀粉30克、精炼油65克
3.制作流程
(1)初加工
鸡肉斩成丁,干辣椒切节。姜、蒜切薄片,葱切丁,酥花生去皮,将鸡丁、精盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀。(2)调制芡汁
将精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁。(3)制作成菜
炒锅置火上,放油烧至四成油温,放入干辣椒、花椒炒香后,放鸡丁炒至断生,加姜片、蒜片、葱丁炒香,倒入调味芡汁,待收汁亮油,放入酥花仁颠簸均匀,装盘成菜。4.工艺要点
(1)调制此味时一定要体现出糊辣味的风味特点,辣而不燥,浓厚清淡兼之,互不冲突,互不压抑。(2)干辣椒、干花椒提麻辣味时,注意控制油温,防止焦糊。 20210311
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