酥黄菜的起源

南嘉? 2024-05-18 22:13:06
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酥黄菜是哈尔滨传统菜肴,流行于东北地区,以松软酥香、味道甜美著称,传统宴席中常作为压桌甜菜。酥黄菜之名是60年代后才有的,**时期很多传统菜肴都改了名字。酥黄菜最早的名字叫“酥白果”。鸡蛋入菜,饭馆中称“白果”,始于北京,据说是避讳,京城太 监多。**时,“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中,记载有拔丝白果、糖溜白果、蜜饯白果三道甜菜。冰霜、拔丝、酥都属于烹饪技法“挂浆”的种类。什么是“挂浆菜”,主料要过油,然后熬糖挂之。熬好的糖浆能**明丝来叫“拔丝”,挂浆后撒上白糖叫“冰霜”、挂浆后撒上冰糖末叫“冰花”。上世纪七、八十年代,酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴,尤其受女士和儿童喜爱,而渐渐的,由于其制作麻烦,价格偏低,曾一度消失在饭店菜单上。 20210311
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