现行酿造食醋的**标准是什么

酿造食醋　　中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准　　gb18187—2000　　酿 造 食 醋　　fermented vinegar　　2000-09-01发布 2001-09-01实施　　 发布　　gb18187--2000　　前 言　　本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的。　　本标准是在zb x 66 004-1986、zb x66 015-1987和zb x66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的。　　本标准的卫生指标与 gb 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致。　　本标准由**国内贸易局提出。　　本标准主要起草单位：。　　本标准主要起草人：**、鲁肇元、李栓勤、李月。　　本标准委托负责解释。　　1 范围　　本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。　　本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。　　2 引用标准　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。　　 601—1988 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备　　gb2715—1981 粮食卫生标准 gb2719—1996 食醋卫生标准　　gb2760—1996 食品添加剂使用卫生标准　　gb4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验　　5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法　　gb5461—2000 食用盐　　gb5749—1985 　　6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法　　gb7718—1994 食品标签通用标准　　gb10343—1989 食用酒精　　3 定义　　本标准采用下列定义。　　酿造食醋 fermented vinegar　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。　　4 产品分类　　按发酵工艺分为两类。　　4.1 固态发酵食醋　　以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。　　4.2 液态发酵食醋　　以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。　　5 技术要求　　5.1 主要原料及辅料　　5.1.1 粮食：应符合gb2715的规定。　　5.1.2 酿造用水：应符合gb5749的规定。　　5.1.3 食用盐：应符合gb5461的规定。　　5.1.4 食用酒精：应符合gb10343的规定。　　5.1.5 糖类：应符合相应的**标准或行业标准的规定。　　5.1.6 食品添加剂：应选用gb2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。　　5.2 感官特性 应符合表1的规定。　　表 1　　项 目 要 求　　固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋　　色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽　　香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气　　滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味　　体 态 澄 清　　5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定。　　表 2　　项 目 指 标　　固态发酵食醋 液态发酵食醋　　总酸（以乙酸计）， g/100ml ≥ 3.50　　不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 0.50 —　　可溶性无盐固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50　　注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。　　5.4 卫生指标　　应符合gb2719的规定。　　6 试验方法　　所用试剂均为分析纯；实验用水应符合gb／t 6682中**水规格。　　6.1 感官特性 按gb/t5009.41—1996第3章检验。　　6.2 总酸 按gb/t5009.41—1996第4章检验。　　6.3 不挥发酸　　6.3.1 仪器　　a) 酸度计：精度±0.1ph；　　b) 单沸式蒸馏装置；　　c) 。　　6.3.2 试剂　　a) 0.05mol/l**标准滴定溶液：按gb/t 601规定的方法配制和标定；　　b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100ml 95%乙醇中。　　6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后，准确吸取2.00ml移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8ml水摇匀。将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10ml水的锥形瓶的液面下。 打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出液至180ml时，打开排气口，关闭电源(以防蒸馏瓶内真空)。将残余液倒入200ml烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120ml。 将盛有120ml残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器,用 0.05mol/l**标准滴定溶液滴至ph8.2,记录消耗的毫升数(v)。同时做空白试验。　　6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式(1)计算：　　（v-v0）*c*0.090　　x= ---------------*100 …………………………⑴　　2　　式中：　　x------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100ml；　　v------滴定样品时消耗0.05mol/l**标准滴定溶液的体积，ml；　　v0-----空白试验消耗0.05mol/l**标准滴定溶液的体积，ml；　　c------**标准滴定溶液的浓度，mol/l；　　0.090----1.00ml**标准滴定溶液[c(naoh)=1.000mol/l]相当于乳酸的质量,g。　　6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100ml 。　　6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算：　　x1= x3-x2 ⑵ 式中：　　x1 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100ml；　　x3 样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml；　　x2 样品中氯化钠的含量，g/100ml；　　6.4.1 可溶性总固形物的测定　　6.4.1.1 仪器　　a) 分析天平：感量0.1mg；　　b) 电热恒温干燥箱；　　c) 移液管；　　d) 称量瓶：φ25mm。　　6.4.1.2 试液的制备 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250ml锥形瓶中备用。　　6.4.1.3 分析步骤 吸取样品2.00ml置于已烘至恒重的称量瓶中，移入(103±2)℃电热恒温干燥箱中，将 瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒重。　　6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式(3)计算：　　m2-m1　　x3= ------*100 ……………………⑶　　2　　式中：　　x3-----样品中可溶性总固形物的含量，g/100ml；　　m2-----恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；　　m1-----称量瓶的质量，g。　　6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100ml。　　6.4.2 氯化钠的测定　　6.4.2.1 仪器 微量滴定管。　　6.4.2.2 试剂 0.1mol/l**银标准滴定溶液：按gb/t601规定的方法配制和标定。 **溶液(50g/l)：称取5g**用少量水溶解后定容至100ml。　　6.4.2.3 分析步骤 吸取2.00ml的样品置于250ml锥形瓶中，加100ml水及1ml**溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mol/l**银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。　　6.4.2.4 计算　　样品中氯化钠的含量按式⑷计算：　　（v2-v1）*c1*0.0585　　x2= ------------------*100 ………………⑷　　2　　式中：　　x2-----样品中氯化钠的含量，g/100ml；　　v2-----滴定样品稀释液消耗0.1mol/l**银标准滴定溶液的体积，ml ；　　v1-----空白试验消耗0.1mol/l**银标准滴定溶液的体积，ml；　　c1-----**银标准滴定溶液的浓度，mol/l；　　0.0585----1.00ml**银标准滴定溶液[c（agno3）=1.000mol/l]相当于氯化钠的质量，g。　　6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.02g/100ml。　　6.5 卫生指标 分别按gb4789.22和gb/t5009.41检验。　　7 检验规则　　7.1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、大肠菌群）。　　7.2 型式检验 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一，亦应进行：　　a） 更改主要原料；　　b） 更改关键工艺；　　c） **质量监督机构提出要求时。　　7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。　　7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验，留 样。　　7.5 判定规则　　7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。　　7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准,可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准,判为不合格品。　　8 标签　　8.1 标签的标注内容应符合gb7718的规定。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸的含量。　　8.2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“gb18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标为“gb18187－2000 液态发酵”。　　9 包装　　包装材料和容器应符合相应的**卫生标准。　　10 运输　　产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。　　11 贮存　　11.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。　　11.2 瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。 20210311