食品生产过程质量管理制度

食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）第一章 总则1、为进一步落实全省加工食品生产企业的安全管理责任，规范生产加工行为，保证加工食品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》（gb14881）等有关标准，特制定本规范。2、本规范适用于福建省内的加工食品生产企业（以下简称企业），食品生产加工小作坊的质量安全管理可参照执行。3、企业应加强自律，不断强化责任意识、法制意识和安全意识，建立健全食品安全管理制度，落实本规范要求，保证食品安全。4、企业可在本规范基础上，根据自身实际情况进一步补充、完善，形成本企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于本规范的要求。5、企业可结合自身规模、产品类别、组织结构及人员配置等实际情况，合理分工，确定本规范中清洁消毒、采购物资查验、食品添加剂使用、生产过程管理、出厂检验以及台账记录的登记、保存等相关工作的责任部门、责任人员，确保落实到位。6、企业可根据产品类别、质量控制要求等实际情况，适当调整各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。7、鼓励企业采用先进技术手段，记录本规范要求记录的事项。第二章 厂区卫生要求1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。5、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。 第三章 采购管理第一节 供应商管理1、企业应根据自身实际情况，将采购物资分为a、b两类。a类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为b类。2、对a类物资的采购，应进行供应商评价；对b类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。3、评价内容（见表2）应包括：（1）索证。采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。（2）样品评价。包括感观评价、图片评价、小样检测等。（3）现场评价。必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告，其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商。5、经评价符合条件的，报企业负责人批准后，确定为合格供应商，并建立名录（见表3）。6、每年应对合格供应商至少进行一次评价，评价内容包括质量安全稳定性、物资交付及时性、服务情况以及相关资质证明文件的有效性等。7、经评价合格的，保留作为下一年度合格供应商；不合格的，取消供应商资格。第二节 进货质量控制1、采购物资进厂后，应存放在指定地点，并做好标识。2、仓管员确认到货名称、规格、数量后，填写《到货通知单》（见表4）报品管部进行检验/验证。3、对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，除查验产品合格证明文件外，食品原料（不包括食用农产品）还应查验其食品生产许可证，食品添加剂、食品相关产品还应查验其工业产品生产许可证。不得使用未取得生产许可证的实施生产许可证管理的产品；对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验。4、经检验/验证合格的采购物资，由品管部出具《采购物资检验/验证结果通知单》（见表5），通知仓管员予以入库；仓管员填写《采购物资出入库台账》（见表6），并按批次（编号）**标识。5、经检验/验证不合格的采购物资，应做退货或让步接收处理。让步接收的，其不合格项目不得涉及质量安全指标，且应经质量负责人批准。6、对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，由生产部根据生产需要提出申请，企业负责人批准后予以紧急放行，仓管员填写《采购物资出入库台账》并加备注。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）**标识并加挂“例外转序”标识牌。7、品管部仍需按食品安全标准，对紧急放行物资进行抽样检验。检验不合格的，应立即通知生产车间停止使用，库存部分报质量负责人批准后，作退货/让步接收处理。所生产的成品、半成品，应予以封存，待检验合格后方可出厂销售或转入下道工序；检验不合格的，应采取返工、销毁等方式处置。第三节 进货台账1、企业应建立进货台账（见表7），如实记录每批食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、批次、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2、企业应妥善保存进货**、合格证明文件及进货台帐等查验记录，保存期限不得少于2年。第四章 食品添加剂使用管理第一节 食品添加剂使用管理责任人制度1、企业应建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责，建立相关作业指导书。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。2、食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（gb14880）等食品添加剂使用标准及《食品安全法》等法律法规的规定，具备相应知识。3、食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。第二节　使用管理1、企业使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（gb14880）及**相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。3、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发现不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及时向上级主管部门报告。4、食品添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理，不得随意取用。食品添加剂配料应有独立的配料间（柜），并配备有专用计量器具及工具、容器。5、计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用；工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准。第三节 食品添加剂使用台账1、企业应如实填写《配料记录表》（见表8），每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。2、配料记录应妥善保存，保存期限不少于2年。第五章 生产过程控制第一节 人员要求1、企业应对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案（见表9、10）。2、企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案（见表11）。3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4、与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。5、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。第二节 场所卫生维护1、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。3、生产车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。6、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。7、生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录（见表12）。8、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质。10、涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。第三节 设备及工器具维护1、生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。2、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。4、维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。5、清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡》（见表13）。第四节 生产过程控制及记录1、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。2、投料人员应如实填写《投料记录表》（表14），记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。3、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（gb5749）规定。4、企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。6、企业应如实记录食品生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。第六章 仓储管理第一节 仓储要求1、原辅料库、成品库等库房应整洁，地面平滑无裂缝，并有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施，保持通风、干燥。2、原辅料、半成品、成品宜专库专用，不得混放；食品添加剂应专区（专柜）存放，专人管理；有异味或易吸潮的宜分库存放或密封保存。3、原辅料、半成品、成品仓库内不得存放洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品。4、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，离地、离墙并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。5、对温、湿度有特别要求的原辅料及成品仓库，应配备温、湿度表，库房温度、湿度应符合存放要求。第二节 原辅料管理1、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《采购物资检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。2、合格的原辅料应在规定区域堆放，**标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括品名、批次、批量、入库日期等信息。3、原辅料应按先进先出、保质期限先到先领用的原则领用。4、对生产所需原辅料，由生产部根据生产计划，填写《领料单》（见表15），经生产部负责人批准后到仓库领取。仓管员根据《领料单》办理出库手续并做好记录。5、每批出库的同种物料，应尽可能为同一批次，并能清楚体现品名、批次等信息。6、对库存原辅料应定期实施检查，防止过期、变质。对过期、变质及受污染的，报部门主管批准后及时处置。第三节 成品管理1、成品入库时，仓管员应检查包装是否完好，确认数量后签名，安排入库。2、成品应按品名、规格、生产批次分别堆放，标识清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。3、仓管员应按先进先出原则办理成品出库手续，清点数量，并检查外包装质量。发现问题应及时报告主管部门。第四节　成品台账1、严格出入库手续，对当日成品的出入库及时登记、入账（见表16），日清日结，定期盘点，保证账物一致。2、企业应建立销售台账（见表17），如实记录每批出厂成品的名称、规格、数量、生产日期、生产批次、检验报告编号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。3、企业应妥善保存出入库台账、销售台账及相关销售**，保存期限不少于2年。第七章 出厂检验第一节 出厂检验要求1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。2、出厂检验项目应符合产品执行标准及食品生产许可证审查细则的要求。标签应符合《预包装食品标签通则》(gb7718)、《食品标识管理规定》等有关规定要求。3、“已检”、“在检”、“未检”的成品应分区存放，并有明显标识。4、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。每批抽检的产品，可根据需要留样，并做好留样记录（见表18）。留样储存环境的温度、湿度等应满足有关要求。5、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。第二节 自行检验1、对所生产的食品进行自行检验的企业，应设立与生产能力相适应的实验室，建立健全检验管理制度。2、企业应配备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉产品标准、检验规程，能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。3、企业应具备出厂检验所需的仪器、设备及试剂药品。仪器、设备应满足检测精度要求，按周期检定或校准，并进行必要的维护保养，确保处于良好状态；仪器、设备的使用操作应符合操作说明书及实验的要求；试剂药品的存放及使用应符合产品标签及实验要求；易**化学品的使用应符合《易**化学品管理条例》的规定；危险化学品的使用应符合《危险化学品安全管理条例》的规定。4、实施自行检验的企业，每年应当与质量技术监督部门指定的检验机构进行一次比对检验。第三节 委托检验1、对不具备自行检验能力的项目，企业应委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验，并提供委托检验证明材料。2、委托检验应明确委托期限、检验批次、项目、报告要求等。3、企业应记录并妥善保存每批次委托检验的信息（见表19）。第四节 结果判定处理1、出厂检验应出具《成品检验报告单》（见表20）。经检验判定为合格的产品方可出厂销售。企业品管部具有质量否决权。2、企业应对经检验判定为不合格批次的产品及时隔离，做好标识，防止不合格品出厂。品管部对不合格品进行评定后，确定返工、销毁等处置方式，并报企业负责人批准后实施。评定及处置结果应有书面记录（见表13），并由相关人员签字确认。第五节 检验记录及档案管理1、检验人员应认真填写检验原始记录、检验报告，并签字，不得伪造、篡改检验原料记录和检验报告。检验报告内容包括产品名称、规格、批次、样品量、检验依据、检验项目、检验结果等信息。2、记录应及时归档管理，并妥善保存。记录保存期限不少于2年。第八章 不安全食品召回第一节 风险分析1、企业应通过客户投诉、相关部门抽检、企业自查等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。2、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》（见表21），书面报告企业负责人。3、经风险分析，确定存在下列情形之一的食品，企业应当召回已经上市销售的食品：（1）不符合食品安全标准的；（2）食品安全风险评诂结果得出食品不安全结论的；（3）企业发现其生产的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的；（4）有关法律、法规规定的其他应该召回的食品。第二节 召回实施1、对确定实施召回的食品，企业应立即核实产品的批次、生产数量，并查明库存量、已销售数量，查清具体销售区域、经销商名单后，制定召回计划。2、企业应在确定召回的第一时间内通知所有经销商，召回尚未售出的所有不安全食品。3、根据有关法律、法规规定应予销毁的不安全食品，可在销售地直接销毁（须有公证机构或相关监管部门出具现场确认证明）或运回生产地销毁处理（须经相关监管部门人员在场监督销毁）。销毁现场要建立影（像）证据，并填写《不安全食品销毁记录表》（见表22）。4、对因标签、标识或说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下，方可继续销售；销售时，应向消费者明示补救措施。第三节 召回报告在不安全食品召回过程中，企业要落实报告制度，应向当地质监部门提交以下报告：1、在确认食品应当召回时，应立即提交《食品召回措施报告》（见表23），内容包括：（1）召回食品的名称、规格、型号、批次以及涉及的产品数量；（2）停止生产的情况；（3）通知生产经营者的情况；（4）通知消费者的情况；（5）食品安全危害的种类、产生的原因、可能受影响的人群、严重和紧急程度；（6）召回通知记录情况；（7）召回措施的内容，包括实施组织、联系方式以及召回的具体措施、范围和时限等；（8）召回的预期效果；（9）召回食品后的处理措施。2、根据召回进展情况，应及时提交《食品召回阶段性进展报告》（见表24）。企业对召回措施有变更的，应当在食品召回阶段性进展报告中说明。3、在召回时限期满15日内，提交《食品召回总结报告》（见表25）。第四节 记录与档案企业应保存对不安全食品召回全过程的记录，主要内容包括食品召回的批次、数量、比例、原因、结果、处理方案等；同时，要建立召回档案，妥善保存召回、销毁的现场影像和各类书面证明等相关资料。 第九章 附则1、本规范未提及的相关管理要求，企业应按照**有关法律法规、规章及**标准的规定执行。2、本规范自下发之日起施行。参考： 20210311