谁知道生姜的深加工都有哪些方法？

钟志勇 2024-06-04 15:53:22

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为进一步提高生姜的经济价值，延长生姜保存供应时间，改进生姜品质和增加风味，因而生姜的加工越来越被人们所重视，其加工产品的品种也越来越多，有些已远销海外，成为出口创汇产品。现简要介绍几种简易的生姜加工方法。（1）咸姜
选用鲜姜洗净、去皮，冲洗、晾干后进行盐渍。每100千克姜加食盐30千克，倒入缸内分层撒放，每天倒缸1～2次，腌制6～8天后，每天倒缸1次，再腌制1个月即可封缸贮存。成品的特点是鲜黄、脆嫩、清香。（2）咸干姜片
将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的片状，日晒或用火烤至含水量10%左右。尔后1层姜片1层盐进行盐渍，每100千克鲜姜用盐35千克。盐腌15～20天后，去掉多余盐分，晒干后收藏。（3）豆腐姜
将生姜洗净、去皮，切成薄片，晾干表层水分，然后每100千克姜片加盐16～18千克进行腌制。腌制时应1层姜片1层盐装缸密封。10天后取出暴晒至八成干时，以手揉搓姜片，使其组织失水卷缩。此后再入缸盐渍2～3天，再取出暴晒3～5天，并边晒边揉至软豆腐状，即成豆腐姜。也可在第二次腌制后，再将姜片入缸，并放入经烘干发酵的豆腐，密封15～20天，会使姜片香味更浓。（4）冰姜
选肥嫩姜块洗净去皮，按100千克姜放盐12千克，在缸内腌15小时后取出，按3毫米间距下刀切至姜块2/3深度，将姜块切成姜瓣。按100千克姜瓣再拌盐22千克腌12天，每隔2天翻拌1次，使之充分腌透。然后取出放竹垫上晒至五六成干，再放回原来盐水中腌，之后再晾晒，反复3次，最后达到姜面上出现盐霜即成。**姜，肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣适口。（5）姜辣酱
选用鲜嫩肥胖的生姜和全红老熟鲜辣椒为原料，首先将生姜洗净去皮后晾干切片，在太阳下晒1～2天，将姜片晒至九成干。将辣椒去柄、洗净、沥干、切碎，磨成辣酱。尔后按100千克姜片、35千克辣酱、2.5千克白酒、28千克食盐装入瓷缸内。装缸时须按放1层姜片、1层辣酱、1层盐的顺序重复进行，一直装至距缸口10～16厘米处，再将白酒从缸口慢慢灌下，最后密封缸口，经25～30天可腌制完成。（6）姜丝辣酱
原料为姜丝100千克、鲜红辣椒100千克、食盐35千克、小麦36千克、黄豆12千克、糯米12千克。制作时先将生姜洗净去皮切成丝，在太阳下晒2～3天，至七成干。辣椒去柄、洗净、切碎，磨成浆状。食盐放入45～60升清洁冷开水中溶解，在太阳下晒6～7天，待用。再将小麦、黄豆分别去杂、洗净，分别放入水中浸泡，小麦浸泡12～14小时，黄豆浸泡4～5小时（以吸足水为原则）。沥干水后，分别用猛火蒸熟，摊晾至凉，再分别放入发酵房中摊至3厘米厚，温度保持28～32℃，让其自然发酵。一般经2～3天出现菌丝时，进行短时间开窗通气，将房内温度降至25～26℃，这样经6～7天，小麦、黄豆便可充分发酵（霉菌分布均匀即可）。霉色以黄白或淡黄为好，白霉和黄霉则较差。然后移至室外充分晒干、粉碎，并除去霉灰等杂物，以待拌料。拌料的程序为：先把麦粉倒入盆内用食盐水混合，再放入黄豆粉，拌匀后放太阳下晒3～5天，然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入，继续晒至酱褐色。初酱晒好后，将辣椒酱、姜丝一起拌入，拌匀后继续暴晒，每天翻拌2次，使之晒透晒熟，防止变黑，降低风味。若晒时遇雨，应及时封严，以防水淋变质。上等姜丝辣酱的标准是：暗红色，有光泽，具黑色油质，气味芳香鲜美，辛辣味淡，姜脆，稍咸，带甜味。（7）糖醋酥姜
①鲜姜制坯。选用老嫩适中、姜块硕大的生姜，去皮，洗净，沥干水分，按100千克鲜姜、20千克盐入缸腌制，上层以盐覆盖。尔后加竹箅，再按姜重量的20%压石，腌制2天，使其初步脱水。将初脱水后的姜块，从缸内捞起装入箩筐内，沥水2～3小时，再按100千克姜、15千克盐的比例另行腌制。其方法同前，最上层盖竹箅，按姜重量的35%压石，腌制60天，即成姜坯。②成品加工。将腌好的姜坯捞起，切成长、宽各2厘米、厚0.2厘米的姜片，姜片用清水冲洗后，放清水中浸泡17小时（中间换水1次）。捞出，用清水洗后放入竹箩内，按姜重量的50%压石头挤水1小时，然后将姜倒入缸内，以手翻松，倒入2度白醋，使之淹过姜面，浸泡1天后捞出，沥水1小时。按0.5千克分盆，逐盆加食用胭脂红溶液（外销标准100千克姜片加30克胭脂红，内销标准每100千克姜片加7克胭脂红）和柠檬黄（100千克姜片加10克柠檬黄）溶液0.5升，充分拌匀，每0.5小时翻拌1次，2小时后全部倒入缸中放置1天，使色素渗入姜片内。外销酥姜糖渍分3次进行：第一次按100千克姜片加糖35千克，拌匀后放置1天；第二次仍按第一次比例进行，但只需将糖放入姜片上，稍作翻松，让其自然溶化渗透。隔1天后再进行第三次糖渍，按100千克姜片加糖20千克拌匀，隔4～5天后，将糖液全部倒入锅内加热煮沸后，再加糖10千克，用文火煮90分钟，使糖液浓缩。用容器盛起冷却至60℃时，将其倒入盛姜缸内糖渍4～5天。以后糖液再进行第二次浓缩（60分钟），冷却后再倒回缸内。4～5天后，姜块饱满，色泽红艳，即成糖醋酥姜。内销酥姜含糖量较低，100千克姜片用糖40千克即可。糖渍亦分3次进行，前2次每100千克姜片各加糖15千克，第三次加7.5千克，余下的2.5千克留待煎煮糖液时拌入，操作方法同上。制好的糖醋酥姜香甜可口，酸辣适中，有镇吐开胃、祛风寒之功效。（8）白糖姜片
选鲜嫩肥胖生姜洗净、去皮，切成0.5厘米厚的薄片，放沸水中煮至半熟（呈透明状）时捞出，放入冷水中冷却。尔后捞起沥干水分后装缸，每100千克生姜加白糖35千克，分层糖渍24小时，再将姜片糖液倒入铜锅中加白糖30千克，煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止。此时糖液浓度达80%以上。捞出姜片后沥出糖浆晾干，再放入木槽内拌白糖10千克左右。筛去多余的糖，姜片上便附着一层白色糖衣，即成为白糖姜片。（9）煎姜片（红姜片）
将生姜洗净、去皮、切片，在清水中漂洗5～7天，再换水漂洗7～10天，捞出，晾干水分后进行糖煮。当姜片达透黄鲜亮时冷却，以1层姜片1层白砂糖放入缸内，并加相当于姜重量5%～8%的食盐。经30分钟左右，部分糖和食盐溶化，渗入姜片组织内。后经低温处理，使姜片上粘凝白砂糖，再按100千克姜片加食用胭脂红3.5克，用3.5升开水溶解染色拌匀，经25天左右即可。（10）酱姜片
酱姜片的原料为咸姜。将盐渍的咸姜切成厚0.5厘米左右的薄片，按每100千克生姜加水105～110升入缸泡2～3小时（每0.5小时翻动1次）脱盐。之后捞出沥干水分，初酱3～4天，取出淋卤3～4小时，再将初酱过的姜坯放入缸中，每100千克咸姜加稀甜酱115～120千克进行复酱10～15天，即成酱姜片。（11）脱水姜片
选老熟的生姜洗净，切成0.5厘米厚的薄片，置沸水中烫5～6分钟。然后按100千克生姜用1.5千克**熏硫5分钟。最后再用冷水洗净，放入烘房烘干，温度以65～70℃为宜。烘干时温度应由低逐渐升高，以免淀粉糖化，变质发黏。（12）调料姜粉
取脱水姜片用粉碎机加工成粉末状，尔后加入1%天然胡萝卜素、1%谷氨酸钠及6%的白糖粉，拌匀后即成调料姜粉。 20210311

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