脆浆粉的比例

越泽 2024-06-18 00:52:19
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你不是要脆浆的配方吗?粤菜的三浆、四粉
在粤菜中上粉、上浆是粤菜烹调技术中一项重要烹调工艺。在这里我简单地将粤菜常用的“三浆、四粉”录发给有志于烹调事业的同行们,这些配方凝聚了老一辈粤菜烹调**们的经验积累和心血。上粉是将原料外层拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴,其中有上干粉,湿干粉,半煎炸粉,吉列粉。1.干粉:是适用于炸鲜鱼等用。每斤鲜鱼加精盐8分,和姜汁酒3钱拌匀,再拍上干生粉便成。2.湿干粉:用料量:肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约2两5钱,适用于炸咕噜肉,炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分、),再加湿粉蛋拌匀,然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用,蛋起松香和色金黄作用)。3.半煎炸粉:用鸡蛋,干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等。将腌好的肉料加蛋拌匀,然后加入干生粉拌成稀糊状(1斤肉料用蛋1两半,干生粉1两)。4.吉列粉:用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鲈鱼球和吉列田鸡等,先落盐(每斤肉料落盐3~5分)拌匀,然后落蛋,再加入生粉,将物料拌匀后再沾上面包糠便成。一、蛋白稀浆:
用蛋白,生粉拌匀便可使用。净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂,撇去蛋泡再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆。适用于炸金钱蟹盒,虾盒等。如酥炸虾盒:将肥肉片成直径45公厘,厚1公厘的圆片(腌 法与窝贴鱼的肥肉一样),将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间,再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上,并将四周捏牢后,上蛋白稀浆炸到金黄色便成。二、窝贴浆:
用蛋黄与生粉作原料,其中蛋2两、生粉2两,拌成糊状便成(适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等)。如窝贴鲈鱼:将鱼肉改成长50公厘,宽35公厘,厚4公厘,肥肉改成像鱼肉一样长短,厚2公厘的片。腌 肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌 约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀,再用窝贴浆分别将鱼肉,肥肉拌匀,然后在碟上撒上干生粉,将肥肉一件件排上,撒上炸榄仁末或火腿茸,最后每块肥肉贴切上一块鱼**成。五、脆浆
(1)有种脆浆:
原料:发面种1两5钱、面粉7两5钱、生粉1 两5钱、蹄粉1两2钱、精盐2钱、生油3两2钱、枧水2钱、清水1斤2两
制法:将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内,加清水调拌,再落生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置发酵约四小时。使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸,有枧水香味,即可用。(2)发粉脆浆(又称急浆):
原料:面粉1斤、生粉2两、生油3两、精盐1钱2分泡打粉4钱、清水1斤2两
制法:将面粉、生粉、精盐、泡打粉同放进盆内拌匀,加清水调拌,再落花流水生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置约十五分钟即可使用。 20210311
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