排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
排酸肉的保质期可达一星期以上。而一般热鲜肉的保质期只有l～2天。再者，经过冷却“后熟”以后，冷鲜肉肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片断，会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
扩展资料
1、感官舒适性高
排酸肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
排酸肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
2、营养价值高
排酸肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
参考资料来源：百科-排酸肉
20210311
**的俗称叫什么 
2024-05-31 08:24:33
提问者: ?H
俗称:**;过氧醋酸排酸牛肉与普通的牛肉区别大吗
2024-05-31 11:25:43
提问者: 婉竹宝宝
排酸牛肉与普通的牛肉区别大，排酸牛肉比普通牛肉好。两者区别如下：1、健康程度不同：排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。而普通牛肉未经过任何处理会存在许多的寄生虫。2、营养价值不同：排酸牛**有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、底脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。3、口感区别：经过排酸后...铁板椒香肉排的做法
2024-05-31 23:01:03
提问者: 暖心
椒香肉排的做法主料猪里脊300克万福祥调料30克辅料大蒜8瓣姜1块圆葱1小把料酒3汤匙清水500克方法/步骤1首先把里脊肉放入冰箱，冷冻30分钟，时间过后取出，并切成宽10cm长20cm的薄片。2大蒜拍碎切末，姜切末，然后倒入清水和万福祥秘制调料，再把切好的里脊肉片放进来。3先让肉片浸泡五分钟，然后开始顺时针搅拌，搅拌的同时逐渐加入料酒，直至3汤匙。搅拌持续15分钟，直到肉片将水分吸收完。4平底锅...万福排酸牛肉多少钱一斤
2024-05-31 01:36:57
提问者: Alisa
我们这里一般都在38,39元以上，还要看你需要哪部位，价格就有差异了。宁波话叫“肉塌”的鱼学名叫什么
2024-05-31 00:04:53
提问者: 不离不弃
玉秃鱼，宁波话叫这种鱼一般为肉鳎鱼，因为外形像舌头，因此也有叫舌头鱼，其眼睛长在一侧，是比目鱼类的一种，因为生活在海底比较难打捞，因此是种稀有的鱼，其肉质细腻爽滑鲜嫩，只有中间一根鱼脊骨，刺少肉多，适合清蒸、红烧。扩展资料：玉秃鱼的作用和功效1、增强身体抗病能力玉秃鱼是一种营养价值极高的海产鱼类，这种鱼的鱼肉中不但含有丰富的蛋白质，还含有一些脂肪和多种氨基酸与矿物质，这些营养成分易于人体吸收和利用...做牛排一般选用什么牛身上的那一块肉？
2024-05-31 19:23:40
提问者: XT-455
做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。 西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的...做牛排要用什么部位的牛肉
2024-05-31 21:15:46
提问者: 小蜗牛
牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧。带骨沙朗：牛的肋脊部。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排。腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧。88的自助餐牛排真的是牛肉吗，假牛排是用什么做的？
2024-05-31 07:43:14
提问者: 张娘娘的小狼狗?
88元的自助牛排可能是真的，只不过牛肉可能是用牛肉沫压缩成的牛肉，估计口感会不好牛肉是怎么排酸的
2024-05-31 14:30:01
提问者: Miss
牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的ph值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。牛肉经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—imp（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最...牛肉为什么要排酸?
2024-05-31 03:19:31
提问者: 寒冰掌呀
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻...特别声明：本网为公益网站，人人都可发布，所有内容为会员自行上传发布"，本站不承担任何法律责任，如内容有该作者著作权或违规内容，请联系我们清空删除。