牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时，使肉质的ph值上升、酸度下降，从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程。
牛肉经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—imp（味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。
扩展资料：
排酸肉的优点：
排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。
经过“成熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
参考资料来源：百科-排酸牛肉
20210311
伊赛牛肉怎么样？听说现在还卖牛排？ 
2024-06-28 22:31:36
提问者: 喜庄婚礼
九年专注做牛肉，伊赛牛肉遍神州。河南牛，牛**。“伊赛”牛肉是河南省著名商标、河南名牌产品和绿色食品，08年北京奥运会牛肉供应商，2010年上海世博会牛肉供应商，2010年广州亚运会牛肉供应商。目前，本公司信用等级为aa信用企业，伊赛牛肉在国内中高档牛肉市场占25%左右，在河南省郑州中高牛肉市场占60%以上，在本行业中处于国内综合排名第三强企业，是**清真牛肉第一品牌，河南省牛肉加工第一品牌，现正...什么叫做"排酸肉"?
2024-06-28 06:39:22
提问者: 谢帅翰
刚刚宰杀的家畜的肉中含有大量的乳酸，如果不排出，则影响肉的口味和营养。只有经过排酸之后的肉，容易炖烂，更有利于人体吸收。因此，我们平时买肉回来吃，并不是越新鲜越好。最好在冰箱里放一段时间再解冻出来的肉口味更好，营养更容易被吸收。因为，在这段时间里，乳酸会慢慢被分解。如果买回来的肉需要马上就做来吃，马那还有一种简易的排酸方法，就是把肉放在案板上，不断地用木棒（家庭可以用擀面杖）轻轻拍打半个小时，可以...牛肉的做法，鲜椒牛肉怎么做好吃，鲜椒牛肉的家常做法
2024-06-28 20:47:11
提问者: 珍珠
主料：卤牛肉100克辅料：青笋110克步骤1、制作汁水：清汤120克，酸辣汁41克，味精2克，盐4克，鲜辣露18克，美极鲜5克，蒜泥15克，香菜末9克，小米辣末20克，葱油9克。2、牛肉切薄片，青笋切菱形薄片垫底，摆盘。3、红油15克，浇淋上面，装饰。4、摆好，浇上兑好的汁水，出菜。附红油制作方法原料：菜籽油12000克、粗海椒面1000克、细海椒面1050克、刀口海椒1000克、冰糖水100克、...做牛排用什么部位的牛肉？
2024-06-28 10:03:15
提问者: 婷宝❤️
牛排如果真正要分的话，还是有很多类的。其实牛的每个地方牛肉都可以做牛排，有不同的部位，牛排的叫法也不一样的，而且不同部位牛肉口感有很大的区别。西冷牛排西冷牛排一直被称为纽约牛排，可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头。西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排、大块西冷牛排。一般每份西冷牛排的份量都在250—300克左右。因为西冷牛排煎出来的口...牛肉羹的牛肉泥怎么打
2024-06-28 23:24:18
提问者: 少傣勐腊，芹
一般这个时候你想做牛肉羹的话首先都是需要选取新鲜的牛肉，然后使用料理机把牛肉打成泥状物，然后再把锅里面的水煮开，放入各种调味料，再把牛肉泥加入，可以适量地加入少许的淀粉牛肉丸怎么做？一斤牛肉可以做几斤牛肉丸
2024-06-28 18:07:53
提问者: 我我我我～
牛肉丸很简单，你买来牛肉把它缴成牛肉馅，不要搅得太细用粗刀缴，完了以后放在碗里加入淀粉、鸡蛋、葱姜末、花椒粉、食盐、味精，均匀搅拌好，座上锅等里面的水开了你就用勺子沾一下水一个一个放到锅里，煮到肉丸都飘起的时候你就捞出来就好了。锅里放油炸肉丸子也行，用油做出来的丸子可以放的久一点。做牛排选哪个部位的牛肉最佳？
2024-06-28 00:14:40
提问者: 乐乐同学～婚礼策划师
1.菲力牛排：选用牛脊部位的肉，牛肉中最嫩的部位。2.西冷牛排：选用牛外脊即牛的腰椎部位，这个部位的牛肉偏肥。3.牛小排：选用牛的前胸肋骨的部位，肥肉偏多，肉质相对结实。拓展资料牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊...怎么看牛小排的肉纹
2024-06-28 21:26:49
提问者: 余袂（桃婳）闭关赶工期
全名bone-in short rib-带骨牛小排，是取第6-8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。猪的大排、小排、夹心肉、条肉怎么区分？
2024-06-28 13:11:15
提问者: 人乖话不多，莫给动
猪大排一般是指包括脊骨在内未进行排骨分割的整体排骨。如下图：猪小排指的是肋排，也就是常说的排骨或者说净排。如下图：猪夹心肉是靠后腿无肋骨部分称软肋，称软五花、下五花肉，质较松软。其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。你说的猪条肉是指猪腰条肉？猪腰条肉是猪里脊，含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。牛排，牛仔骨，牛肉之间浆法区别？
2024-06-28 19:25:48
提问者: 天才儿童乐乐乐?
你试一下不冲水```解完冻就拿去淹`````````这个我在这边的做法特别声明：本网为公益网站，人人都可发布，所有内容为会员自行上传发布"，本站不承担任何法律责任，如内容有该作者著作权或违规内容，请联系我们清空删除。