牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
扩展资料：
排酸牛**有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素b12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是极度育肥的优质品种的**。营养价值比普通牛肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。
排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
参考资料来源：百科-排酸牛肉
牛肉的价格为什么高？ 
2024-05-10 00:16:53
提问者: 涵儿
谁都知道物以稀为贵，一个东西很贵，肯定有他的原因。养牛的，市场决定销量，销量决定产量，产量能不能提高就看养殖户了。反过来也是一样，养殖户的产量提不上来，自然就没有销量，没有销量市场的价格肯定贵了。所以归根结底问题还是出在养殖户这里。现在生活好了，牛肉一般人肯定吃的起了，既然市场在扩大，可是养牛的没有增多还在减少，难道这些人都是傻子吗？不是养殖户傻，而是养牛越来越难赚钱，现在在外面做事包工程的都知道...为什么**和牛肉价格区别很大？
2024-05-10 10:15:34
提问者: 橙汁汁汁
牛肉是肉，**包含骨头，牛皮等，价格区别能不大吗。斗牛士牛排：说是牛排店真心不怎么样.肉的
2024-05-10 23:27:09
提问者: 福哥
这个问题我觉得我可以为您解答一下本人吃过这家店很多次 大概有个二三十次？从最早的时候完全不懂牛排 到 现在自认为无论是牛排的相关知识还是料理都比较精通 个人的感觉都是不一样的最早的时候斗牛士的牛排是我吃过餐厅中不错的 甚至可以说是最好的 因为当时我不太懂怎么判定一个牛排的品质 而斗牛士的牛排味道还不错而从现在更加专业一点的角度来看 如果10分的满分斗牛士的牛排我只会给4分斗牛士的牛排从低价位到高价...阆中的张飞牛肉为什么叫华珍牛肉？
2024-05-10 10:01:19
提问者: Alone_
阆中的阆苑三绝：①保宁醋、②阆中牛肉（张飞牛肉还不如华珍牛肉的质量好，不过都是阆中牛肉），他们是不同的两个称呼，：“张飞牛肉”，本名应该叫“保宁干牛肉”，干牛肉表黑心红，使人联想到三国时驻阆蜀将张飞，所以有人称之为“张飞牛肉”。四川阆中最出名的牛肉,就是 张飞牛肉~!后来还出来一个牌子叫 华珍牛肉，是不同牌子的牛肉，不过都很好吃。仅供参考，求采纳，谢谢！1战斧牛排为什么那么贵
2024-05-10 11:37:01
提问者: 密云大信家居
亲，你不一定了解的牛排知识，看了后一定感触良多...按照澳洲牛肉屠宰业分割标准，一头澳洲谷饲牛，大约600公斤，能作为牛排的部分只有不到20%，即120公斤左右。 一、特优级：里脊即牛柳也叫菲力，总共两条，牛肉最嫩的部位，占0.5%左右，即不到3公斤。奇货可居，价格可想而知。/:079二、高档：上脑、眼肉、西冷共4%左右；即不到30公斤注意，战斧牛排也叫带骨眼肉，因与一根长长的肋排相连，外形形似...牛肉，牛排都是什么价位？
2024-05-10 20:58:59
提问者: ?lucky?
我们海南这边牛肉都已经50块钱一斤啦。不过不同年龄段的牛，它的价位都不一样。如果一头牛在宰杀之前他比较年轻，出来的肉比较嫩的话，牛排相对会比较贵一点。我拿那个菲力牛排来举例吧，菲力牛排就是牛颈椎或牛腰的那个部位的肉，那个部位出的肉是最嫩最好的。剔骨员要是会剔的话，剔出的段位也是蛮贵的，一般他们剔出的肉一斤大概能卖到两三百块。为什么不吃牛羊肉？
2024-05-10 04:31:02
提问者: 晴川
各人感觉而已，我就很喜欢牛羊肉，从不觉得什么腥膻什么的，但也不排除是心理原因，我姨以前也号称不吃羊肉，但有一次过年在我家吃了几大块羊肉居然还不知道，告诉她以后才说还以为是猪肉，后来好象就不那么排斥了，说不定对你老婆也可以用用这招。那次我们家的羊肉是用蒜烧的，就是先炖一小会，完了再红烧，烧好了再用蒜烩一下，就好象回锅肉一样，我想可能因为这样就没什么膻味了，所以她没吃出来，总之你记住得尽量弄得没什么膻...牛羊肉为什么比猪肉贵许多
2024-05-10 05:57:17
提问者: 我是你然哥啊！
主要是物以稀为贵，还有就是营养价值高，所以比猪肉贵。希望能够帮到你！自己买牛肉怎么煎牛排
2024-05-10 08:08:43
提问者: 张斯煜
一、准备食材牛排、葱头汁、黄酒、胡椒酱、胡椒或其它搭配牛排食用的果蔬。二、制作步骤1、将牛排切成100克重的小块，逐块用刀拍打，或先把保鲜膜盖在牛肉上，再用小软锤拍打，这是为了拍散肉的纤维，好增加入味效；2、用腌料腌制，注意两面都涂抹到，除了腌肉酱，再撒上少许胡椒碎；3、将锅洗净，在锅里刷上食用油；4、锅热了之后再放约5克黄油；5、将厚薄均匀的牛排平整的放入锅内，根据个人对牛排成熟度的喜好来决定煎...牛肉排酸，自己在家能做吗？要怎么做才能让牛肉排酸，达到很好的口感呢？
2024-05-10 09:51:33
提问者: 安心
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷imp（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。排酸有一个...特别声明：本网为公益网站，人人都可发布，所有内容为会员自行上传发布"，本站不承担任何法律责任，如内容有该作者著作权或违规内容，请联系我们清空删除。