为什么大豆多糖能作为食品的稳定剂？

广西电台私家车930 2024-05-16 07:05:36

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豆多糖体是淡黄色粉末物体，主要经过提取、纯化、浓缩、灭菌、干燥等工艺。其主要成分：半乳糖、**伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、木糖、葡萄糖、高食物纤维等成分，主要通过1,4-糖苷键,1,6一糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，由于是由多种糖组成，属于杂糖，也可称为可溶性大豆膳食纤维。主要成分的平均分子量为100万左右。
2、大豆多糖的作用与功效
具有稳定蛋白，乳化和胶粘性的功能，同时还具备膳食纤维的功能，可作为膳食纤维的补充剂。
具体功能特性如下：
1、悬浮稳定作用：在低ph范围下具有稳定蛋白质分子的机能,且粘度低有清爽的口感.可代替果胶在酸奶中的使用。
2、冷热水均易溶,且不受热和酸影响，在强酸条件下不沉淀。
3、粘合特性：大豆纤维-ms的粘结强度优于**伯胶。
4、高膳食纤维含量含量70%以上,具有其它膳食纤维所相同的生理功能。
5、乳化作用：乳化能力和包裹能力方面可替代**伯胶。
6、在乳制品中不聚合。
7、作食物纤维强化剂。水溶性大豆多糖含大量食物纤维，可作巧克力、汤汁、饮料等各种食品强化食物纤维用。
8、作持泡剂。水溶性大豆多糖有较佳的持泡性。在大豆蛋白分解物的水溶液中，加入0．2％水溶性大豆多糖类，其持泡性强于使用角叉莱胶，且泡质极细。
9、作食品特性改善剂。水溶性大豆多糖类含有近20％的半乳糖醛酸，能吸附蛋白粒子防止其凝集，可改善酸性蛋白食品物性及其操作性，抑制蛋白凝胶食品的胶化，使面包、糕点、蛋糕等食品松软可口。
针对上述特点，主要应用于以下几方面：
1、适用于乳清饮料,酸性蛋白饮料,酸性果乳饮料，稳定蛋白能力强；
2、在乳饮料和奶制品中有分散稳定作用；
3、可用于小吃，面条，口香糖，保健食品等；
4、做为一种功能性添加剂用于饮料,巧克力,面包及牛奶中.做膳食纤维强化剂。 20210311

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