求冰镇澳洲鲍的做法详细无保留?

自贡然哥 2024-05-12 10:09:30

最佳回答

原料：澳洲鲜鲍一只约500克。

调料：清水400克，日本酱油400克，金山酱油50克，日本清酒300克，日本汤王素25克，美极鲜50克，日本味精100克，唐七味（又名七味盐）一瓶约5克，日本鱼汁100克，干辣椒5克，冰糖50克

调料介绍：
金山酱油，泰国产，口感鲜香，约30元/瓶。
日本汤王素，液体状物质，日本产，口感鲜香。
唐七味，日本烧烤中常用调料，有几种香辛料组合而成。
日本鱼汁，又名日本鱼素、坂田鱼素，颗粒状物质，颜色与酱油相似，盒装，每盒两袋，一袋约为200克，约200元/盒。
制作：
1、先用西餐刀将鲜鲍撬去外壳，刷洗鲜鲍鲍枕和裙边的污垢，放入冷水中小火煮约2小时到刚刚熟透捞起，用干净毛巾吸干水分待用。**刚刚熟透的标准是用手指能按下去，且有很大的弹性。
2、将以上调料倒在一起，煮开，用钢筛隔去渣，再用纱布过滤，此时日式冻鲍汁已完成。

3、将鲜鲍放入日式冻鲍汁中，入保鲜柜中浸泡10个小时，温度为0度到2度即可，客人点后**从中间剖开，有鲍枕的一半摆在盘内冰上，另一半改刀成小块，围在两侧。上桌时跟日本青芥辣、日本酱油和红醋。
特点：颜**人，味道香浓，过齿留香。
创意：以前鲜鲍大多是红扒、堂灼、鲍汁扣，现在这种借鉴了刺参的吃法，非常有新意。

点评：
这道菜我们称之为“冰镇**”，吃法比较新颖，各地做法稍有差别，但基本上都很简单，没有发制**那么复杂，所用调料大多是日本进口原料，价格昂贵，下面是我的制作方法：
1、先将治净鲜鲍入清水中，调入老抽，小火煲约30分钟，至鲜鲍煮透，捞起。
2、锅内下入清水2千克、日本清酒250克、日本月桂冠味淋250克、龟甲万酱油250克、目鱼粉50克、味精50克、冰糖50克、益鲜素50克、**素20克，用中火煮开，关火，待其自然冷却后，下入煮好的**，放入冰箱冷藏10—12个小时，温度约为零下2到零下5度。
3、上桌前，将**取出，切薄片，盘内摆上**壳，下面垫白萝卜丝，将切好的**放在萝卜丝上即可，上桌时跟上日本青芥辣和日本刺身酱油。
此菜借鉴了日本刺身的做法和吃法，突出强调鲜**的清甜鲜香味，而干**本身有种卤香味，相对**的其他烹调方法，鲜鲍制作时间短，如果用干**，反而不能使干鲍香味溢出。如果用干鲍，在煮制过程中可用中火煲30分钟，再用清水浸泡一夜即可。鲜鲍在煮制过程中最好用小火，因为大火容易煮过，使鲜鲍外皮涨开，影响美观。 20210311

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