麦芽糖浆和糖有什么本质区别?

从小美到大的胖妞。 2024-06-24 19:31:53
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1、生产方法不同。麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆;低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。2、催化酶不同。麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆,其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量,生产条件和反应时间上的不同。3、糖浆的糖组分不同。由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定de值(即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留,抗结晶性,吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精,在糖化过程中又从糊精(g8及以上)水解的低聚糖(g7、g6、g5、g4、g3)麦芽糖(g2)直至葡萄糖(g1),分子量越来越小,分子结构从复杂到越来越简单,糖组分的特性发生规律性变化。麦芽糖是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。参考资料来源:百科—麦芽糖浆
参考资料来源:百科—葡萄糖 20210311
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