排酸肉和普通肉有啥区别?

Sunshine 2024-05-28 01:24:22
最佳回答
区别如下:
1、排酸肉和普通肉处理方式不同:排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷imp(味精的主要成分)。而普通肉未经任何处理。2、肉的分子结构不同:排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。向左转|向右转
扩展资料:
食品特点
排酸过程使排酸**如下特点:
1、长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质**,确保了肉类的安全卫生。2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。3、成熟期的延迟,使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。4、更营养,口感更好,排酸过程中,**白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。5、更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。参考资料来源:百科:排酸肉
参考资料来源:百科:猪肉 20210311
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