谁知道鲍翅参做法

幸? 2024-05-24 13:12:16
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现代鱼翅的做法大致分成南北两派,北方的做法以排翅为主,件头大,分量足,很符合北方人粗犷、爽朗、讲究排场的性格,用的是鲨鱼鳃两侧的位置,汤汁**,落大芡,口感爽滑浓郁;南方则以散翅为主,把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状,口感清爽可口,有韧性。所以做散翅很难以次充好,体现了南方人处事精明、饮食讲究的特点。吃翅较为讲究的是潮州人,他们一般都选用粗翅、靓翅,最常用的是海虎翅。潮州的吃翅方法,基本上浓缩了南派煮法的精华,而且吃法讲究,吃翅时会配上若干碟配料,如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽,吃的时候先尝尝汤的味道,然后在汤里加点醋,醋的作用是提鲜,而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里,用筷子**吃,鱼翅和汤料吃完以后,把芫荽放进汤里,趁热喝光,这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完
二难
鲍翅,因为得来的不易和烹饪工艺的要求极高,自古就是食者权力与富贵的象征。早在清朝时候,沿海一带的官员就把鱼翅和**作为贡品献给皇帝,并被列为御膳,满汉全席中它们都是必不可少的原料。总结鲍翅的名贵,可能有如下“二难”—
难寻
目前全世界的**品种约90余种,主要产在日本、南非、澳大利亚,以及我国广东、**、福建、辽宁、山东沿海等地。**多生长在水流湍急、海藻繁茂的岩石礁地带,据说渔民在夏秋季节潜水采捕时,必须趁其不备,迅速用铲子将它铲下,若先惊了它,凭你如何用力,直到鲍壳和鲍肉稀烂,也取它不下。人工养殖的鲜**被制成罐头,开罐后即可烹调,价格要便宜得多。干鲍是由鲜鲍洗净煮熟晒干的成品,价格非常高,按“头”计算,1斤**的数目越少,其单只价格就越贵,“四头鲍”价钱最贵,大多数人是很难吃到的。全球公认日本人制作干鲍的技术最高,在所有产地之中能将鲜鲍制成干鲍又不失**味的只有日本,其他地区的**只作罐头或鲜鲍之用。鱼翅产自东南亚、非洲、中南美洲及印度等地,可被加工做成鱼翅的只是一小部分鲨鱼等软骨鱼类的鳍或尾,稀少且制作工艺复杂。难烹
鲍翅的难于料理首先在于原料自身的发制过程。干鲍的发制需先洗净,放在40~60℃热水中浸泡4~6小时,取出置于冷水锅中加热,煮2小时离火,继续浸泡在锅内。第二天换水,再煮1~2小时,冷却后,置清水中漂净,即可烹调。鱼翅需先浸水一夜,再经过焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂工序。发制好的**、鱼翅还要经过繁复的后期制作才能最终端上餐桌,这朵红花是万万离不得那一锅好汤汁做绿叶配的。袁枚著书中所提的“鱼翅二法”直到今天仍是几乎所有烹翅者遵循的要义:
一用好火腿、好鸡汤,入鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅掺和其中,漂浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。 20210311
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