苏州名菜雪花蟹斗是怎么做的?有多好吃?

新动网球俱乐部 2024-05-27 13:01:15
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雪花蟹斗雪花蟹斗是一道江苏省著名的传统小吃,属苏菜系,是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器,洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱。雪花蟹斗的做法选料蟹粉(即蟹肉)50克,猪肥膘25克,鲳鱼净肉150克,红壳鸡蛋3只,熟咸蛋黄2只,水发香菇15克,鸡蛋(用蛋清)3只,香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许,河蟹蟹壳8只。调料黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油2匙,细盐、胡椒粉、白糖各少许,米醋1匙半,45°水生粉1匙,猪油(实耗50克)、干生粉半匙。做法1.先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼(或其他无刺的鱼)鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散、至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,再加咸蛋黄,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄,下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。3.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松、洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上,再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜,上笼用中等蒸汽熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋姜末调料汁上桌佐食。特点利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。关键1.要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。2.搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花。3.用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的“轻汽”,不然,雪花反而会萎瘪。 20210311
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