做面包用的高筋粉是几零面啊比如什么 70面 80面

??? 2024-11-16 15:33:02

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近年面粉的花样翻新，颇多讲究。现在的面粉分类越来越细了，普通面粉有十余种，像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等，特殊面粉有饺子粉、包子粉、油饼粉、糖糕粉、烩面粉、白发粉、双井粉和高筋粉等。　　普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。　　精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细，颜色更纯，没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子，表面看起来比一般的面粉光滑，入口之后比较细腻，并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎，做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这种面粉为原粉，颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼，不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。　　特殊面粉：　　饺子粉：记者在花园路一家超市内看到了13种不同品牌的饺子粉，规格从500克到5000克装的都有，消费者可以根据自己的需要进行购买。据售货员介绍，专用饺子粉做出来的饺子面皮嫩且筋道，在包饺子擀皮时人不会感到费力，在煮饺子的过程中不容易烂皮，饺子煮好放在盘子里也不会在短时间内粘在一起。　　自发粉：随着生活节奏的加快，家庭蒸馒头的人越来越少，原因是馒头的加工过程比较繁琐，从发酵、揉制到最后的出笼，中间环节要操作四五次。自发粉是一种不需要任何发酵原料就可以直接发酵的面粉，多用于制作包子、馒头等。因为自发粉中含有发酵粉，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸笼里就可以轻轻松松地做出又白又鲜的馒头和包子了。　　面条粉：虽然生活中的美食越来越多，但北方人喜食面食的习惯却没有改变，相反，市民对面食的要求越来越高。面条粉是面条专用粉，用它做出来的烩面、拉面、拉条要比普通面粉做成的面条更筋道，口感也更好，它还有长时间煮沸不烂的特点。用这种面粉做出的烩面省力。普通面粉揉成面团后，需要摔面，摔的时间越长，面才越筋道，而用面条**烩面，揉好面后只需放置几十分钟就能显出同样的效果。　　1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.　　(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在　　11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.　　(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.　　(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.　　(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.　　如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～　　低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以　　我做松糕和点心一直就这么弄的我也买不到所有超市都去了也没买到最后学到的怎么自己配低筋粉奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到　　低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。　　中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。　　高筋面粉－－bread flour 用来做面包　　自发粉－－self r**ing flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。　　低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在**超市找到**产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。　　面粉的质量标准一般分为两类。　　一类是通用粉，如小麦粉（gb1355-86）；　　另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。　　通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。　　前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，标准粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求。后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；　　专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。不同的一点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。　　这两类面粉又各分一等和二等。一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。 20210311

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