鲜**要怎样制成干货

小天天 2024-11-15 22:56:32

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晒干鲍之前，必须要将**从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将**从壳中铲出。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入**壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将**取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍”。**取出后，开始刷洗工序。**在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为**是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分**来的。假若**身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的**味“白板**”，就是这个道理。现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“炸”，其实都是不正确的，应称作“酝”。这一原理十分适合**加工。因为**外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证**的外形的完整。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间，让**从容地渗入到**的全身。基于这种原因，所以只有“酝”适合对**进行加工，其它都不适合。将**放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入**拌匀。然后加热。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至**被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头，视乎**的大小而定。**“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序。这个工序的目的是将**表面的水分稍微晒干，并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将**铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为**的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将**晒干，从而让**有一个良好的发酵**。先晒**的平滑无珠的一面，半小时后，将**翻转，再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，**晒至半干，就应转入下一个程序。这个工序叫修剪，就是趁**还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘。之后的工序就是招牌工序。通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以**只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的**，时常有网格或席印在**的表面，所以，行中称之为“网鲍”。其实这源于干制**最通行及普遍的做法。亦会有人用银针引线，从头部**穿出，明线压在**的肉枕（右壳肌）上，再从尾部**穿出来吊起风干的。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种**为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的**，外形有点像**古时的元宝，最为美观。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。再有就是以**头尾为纵坐标，再依此纵坐标的75度角，用银针引线，线穿过**肉而出再吊起风干的。这种做法，后来传到日本的青森县的大间埠。因大间埠音译为“柯马”，所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍”。如今，晒鲍业会将**分类风干。将体长100毫米以上的**晒成“网鲍”，将体长80毫米至100毫米以下的**晒成“吉品鲍”，将体长50毫米以上80毫米以下的**晒成“窝麻鲍”。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干，但不称为“网鲍”，而是称之为“**仔”，不入流。到了这个时期晒鲍，不宜在太阳底下直晒，应在树荫底下风吹（直晒反而失去发酵的香味，而且肉质会变得**的），此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜。晚间用潮湿的麻布盖好。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后，干**才总算叫做晒成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因为这样才可以让**肉心发生酵变而呈现“溏心”。这才是啖吃**的最高境界，世间凡物，无可比尔！ 20210311

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